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potjevlesch ou potjevleisch [pɔtʃə’vlɛʃ] n.m.
〈Nord (nord), Pas-de-Calais (nord)〉 "terrine à base de différentes viandes blanches (lapin, veau, porc, poulet)".
1. Si vous passez à Hazebrouck ou Wormhout, laissez-vous tenter par notre « Potjevleish ». Cuites à l’étouffée dans une succulente gelée, les diverses viandes qui le composent
fondent sous le palais. (J.-C. Liégeois et D. Verraest, Recueil de la Gastronomie de Flandres et d’Artois, 1984, 1, Préface de M. Demarquette.)
2. […] à Dunkerque, j’ai dégusté le « potjevleisch », plat peu connu et injustement oublié, me semble-t-il […]. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 229.)
3. Le potjevlesh / Il est moins célèbre que le « moules-frites », mais beaucoup plus représentatif de la gastronomie flamande. Cela tient sans doute
au fait que son nom est imprononçable et s’écrit de toutes les façons. « Potjevlesh » se traduit par « viande en pot ». Il s’agit d’une terrine de viandes blanches : poule, lapin et veau en gelée. […]
Vous le trouverez chez tous les bouchers-charcutiers du pays, mais aussi dans la plupart
des grandes surfaces. Et chacun s’enorgueillit d’avoir un meilleur potjevlesh que le voisin. (Le Monde, Supplément, 13 juillet 2000, III.)
V. encore s.v. verrine, ex. 6.
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
4. Le « potjevleisch » flamand […] est une terrine-maison dont on se régale dans le nord particulièrement
aux environs de Dunkerque. Il faut trois sortes de viande […] veau, lard et lapin.
(La France à table, juillet 1951, 41.)
V. encore s.v. flamiche, ex. 3.
□ En emploi autonymique.
5. Ce n’est pas parce que le mot potjevlesch est imprononçable qu’il ne faut pas goûter de cette terrine de veau, de lapin et
de poule, en gelée vinaigrée. (Le Monde, 26 octobre 1996, 24.)
V. encore ici ex. 3.
■ graphie. On a choisi en vedette les formes les plus courantes, mais le caractère de semi-xénisme
du terme favorise les graphies les plus diverses ; la graphie flamande est potjevleesch.
■ encyclopédie. Recettes de « Potjevleisch » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine Flandres, Artois, Picardie, 1979, 71 et de « Potjevlesch » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Nord, Pas-de-Calais, 1994, 126-128, 210-211, 255.
◆◆ commentaire. Emprunt non adapté au flamand, littéral. "viande au pot". Non documenté avant 1951 (v. ici ex. 4), il n’est pas pris en compte par la lexicographie
générale et régionale et manque au FEW 16.
◇◇ bibliographie. HöflerRézArtCulin.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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