râpé n. m., râpée n. f.
les citations
I. Lorraine usuel râpés (de pomme(s) de terre) n. m. Le plus souvent au pl. "palet de pommes de terre râpées cuit avec une matière grasse". Synon. région. millassou*. Les rapées [sic] de pommes de terre & salade de saison (Carte d’un restaurant de Nancy, 29 octobre 2000).
1. On faisait aussi des râpés [en note : beignet de pommes de terre râpées], qui mijotaient, tout dorés, dans la friture d’une grande poêle ; on les trouvait bien un peu bourratifs, mais on en raffolait ; et puis, c’était un plat économique ! (J. Chaudron, Autour de la Bessotte. Souvenirs d’un enfant de Lorraine, 1994, 99.)
2. Le marché dominical de Pulnoy [Meurthe-et-Moselle] garde au mois d’août son style bien particulier. Paisible et tranquille, presque champêtre. Une seule rue livrée aux chalands et aux marchands habituels. Au bout, le clocher de l’église. À l’entrée, une odeur de cuisson flotte dans l’air : pizzas, râpées [sic] de pommes de terre, poulets rôtis… (L’Est républicain, éd. Nancy, 12 août 1996, 606.)
3. Dans l’air, le fumet si particulier du boudin cuit le dispute aux odeurs de râpés de pommes de terre, de frites ou, encore, de pralines. De quoi mettre en appétit ! / Ce dimanche, deux tonnes de saucisse* noire ont trouvé preneur. (Reportage sur la foire annuelle du boudin à Maizières, Meurthe-et-Moselle, dans L’Est républicain, éd. Nancy, 9 mars 1998, 602.)
4. Histoire de répondre à l’engouement pour une cuisine à retrouver, la famille Thiébaut [restaurant de Heillecourt, Meurthe-et-Moselle], étoffe son menu du jour (65 F) de côti*, de râpés de pommes-de-terre […]. (L’Est républicain, éd. Nancy, 13 août 1998, 602.).
5. […] grand-mère […] préparait en chantonnant du pain perdu ou des râpés de pomme de terre […]. (Ph. Claudel, Meuse l’oubli, 1998, 44.)
— Emploi non-comptable. Râpé de pomme de terre (Panonceau dans la vitrine d’un charcutier-traiteur, Nancy, Grande-Rue, 3 juin 2000).
morphologie. L’emploi du mot au féminin (v. ci-dessus ex. 2) se rencontre « plus rarement » (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine, 1998, 271).
encyclopédie. Recette de « Râpés (beignets de pommes de terre) » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine, 1998, 271-272).
dérivés. Le dérivé rapette n. f. "id.", relevé en septembre 2000 en Meurthe-et-Moselle, semble un fait ponctuel.
II. 〈Surtout Rhône, Loire, Drôme, Haute-Loire (Velay), Ardèche (nord), Puy-de-Dôme (spor.)〉 usuel râpée n. f. "galette de pommes de terre râpées cuite avec une matière grasse". Synon. région. crique*, millassou*.
6. […] la râpée d’Auvergne se fait avec des pommes de terre râpées, mélangées avec des œufs, un peu de beurre fondu et de farine et d’ail. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine auvergnate, 1979, 120.)
7. Pendant qu’ils mangeront la salade, je ferai sauter mes râpées. Ils termineront avec du fromage blanc. (Ch. Exbrayat, Le Chemin perdu, 1982, 179.)
V. aussi s.v. crique, ex. 7.
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
8. J’allais oublier mon régal : la râpée stéphanoise, omelette de pommes de terre bien rissolée, mais un peu lourde à la digestion. (M. Bailly, Le Piosou, 1980, 82.)
9. Le jeudi, les grands […] aidaient à la maison, ce qui libérait la mère qui pouvait ainsi préparer la rapée [sic] avec des pommes de terre rapées [sic] crues[,] liées avec des œufs et cuites à la poêle […]. (M. Exbrayat, Maria de Queyrières, 1990, t. 1, 34.)
gagner sa râpée loc. verb. fig. vieilli "gagner sa vie". Stand. fam. vieilli gagner son bifteck. – Depuis qu’il est dans cette place […] y gagne bien sa râpée (MeunierForez 1984). Pour gagner sa râpée, il faisait double journée (PlaineEpGaga 1998).
encyclopédie. Recettes de « Râpée forézienne » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine du Lyonnais, 1980, 128-129 et de « Râpée de Saint-Étienne » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 544).

◆◆ commentaire. Absentes des dictionnaires généraux contemporains, ces formes dérivées sur fr. râper "réduire en petits morceaux ou en poudre, au moyen d’une râpe" sont des innovations assez récentes ; le référent est connu dans plusieurs régions de France, mais il ne semble pas traditionnel de l’Ouest (d’où proviendrait la première attestation, au sens II)a.
I. Caractéristique du français de Lorraine, râpé n’y est attesté que dep. 1989 (mais râpées pl. dep. 1985 dans Revue lorraine populaire 66, 298).
II. Attesté dep. 1924 (« La râpée / Râper plusieurs pommes de terre crues, y casser un ou deux œufs […] ; faire dorer et cuire des deux côtés » E. Nignon, Le Livre de cuisine de l’Ouest-Eclair), 1927 « La Râpée » (Curnonsky, Trésor culinaire de la vieille France, 17, qui présente ce plat comme une spécialité du Bourbonnais), 1928 (« Râpée dauphinoise [Menu] », L’Echo de Paris), tous les deux dans HöflerRézArtCulin). Le mets et le mot sont suffisamment emblématiques de la région stéphanoise pour y avoir donné naissance à la loc. fig. gagner sa râpée.
a Mais l’ouvrage de Nignon rassemblant des recettes envoyées par les lecteurs, leur origine n’est pas toujours garantie, comme c’est le cas pour la recette de « la rapée ».
◇◇ bibliographie. (I) LanherLitLorr 1989 ; LanherLitLorr 1990 ; MartinVosges 1993 ; MichelNancy 1994 ; MartinLorr 1995 ; LesigneBassignyVôge 1999. – (II) ParizotJarez [1930-40] « spécialité de la région stéphanoise » ; BaronRiveGier 1939 ; DornaLyotGaga 1953 ; EscoffStéph 1972 ; RLiR 42 (1978), 188 (Loire) ; MeunierForez 1984 ; MartinPilat 1989 « usuel à partir de 20 ans » ; Maurel MélTuaillon 1989, 245-253 ; MaurelFirminy 1989 ; FréchetMartVelay 1993 « usuel » « mot de l’aire stéphanoise » ; PruilhèreAuv 1993 ; FréchetAnnonay 1995 « globalement connu » ; FréchetDrôme 1997 « globalement connu entre Anneyron et Valence » ; MichelRoanne 1998 « bien connu au-dessus de 20 ans » ; PlaineEpGaga 1998 « très fréquent » ; aj. à FEW 16, 670a, *raspôn.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : I. Vosges, 100 % ; Meurthe-et-Moselle, 85 % ; Meuse, 30 % ; Moselle, 25 %. II. Ardèche, Loire, Haute-Loire (Velay), 100 % ; Drôme, Rhône, 65 % ; Isère, 20 % ; Ain, 0 %.