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tablier n. m.
〈Lyon〉 tablier de sapeur loc. nom. m. usuel "mets fait de morceaux de gras-double découpés en triangle dans la partie dite nid d’abeille ou dans la panse, enduits d’œufs battus, panés et dorés".
1. Tabliers de sapeur. Découper dans un morceau de gras-double épais, des rectangles de 8 cm x 6. Les paner
à l’Anglaise, les faire griller sur le gril […]. Quand ils sont grillés à point, servir
chaud avec une béarnaise ou à défaut une sauce tartare. (La France à table, mars 1955, 53.)
2. Notre affaire [un restaurant] avait vite monté en réputation et en clientèle. Mon
triomphe : le « tablier de sapeur », un plat typiquement lyonnais, à base de fraisure pannée [sic], accommodée avec une sauce dont la recette reste encore plus ou moins un secret…
(Cl. Bourgendre, Le Tablier de sapeur, 1979, 193.)
3. […] le « tablier de sapeur », lui, peut s’inscrire dans un menu de grande qualité, midi ou soir. En fait, il s’agit
d’un gras-double qui conquiert ses lettres de noblesse au contact d’un pouilly-fuissé
et d’assaisonnements tels que moutarde, huile, sel et poivre… sans oublier œuf et
chapelure. (Pays et gens de France, n° 42, le Rhône, 22 juillet 1982, 20.)
4. Elle engueulait son hidalgo d’être parti si tôt. Sept jours. Comme si en sept jours
on pouvait faire le tour d’une femme, d’une Lyonnaise, oie blanche peut-être au lit
mais inimitable aux fourneaux. Et pour le faire revenir, elle lui criait des noms
de plats célèbres entre Saône et Rhône, carpe braisée, poulet Célestine, tablier de sapeur, bugnes*, radisses [= brioches]… (E. Orsenna, L’Exposition coloniale, 1988, 135.)
5. Le tablier de sapeur est typiquement lyonnais. Autrefois, il s’appellait tablier de Gnafron, du nom du compagnon de Guignol. Le maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon sous
Napoléon III, fort amateur de cette triperie, sous prétexte qu’il avait été sapeur
du génie et portait donc le tablier de cuir réglementaire, lui a donné son nouveau
nom. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, 1995, 526.)
6. Formidable, la recette du tablier de sapeur ! Mon père, qui est lyonnais, m’a toujours appris que l’idéal, c’était de le faire
frire dans une huile de tournesol, mais le coup de la graisse de bœuf, alors là, chapeau !
(A. de Caunes, C’est beau mais c’est triste, 1998, 105.)
7. Comme elle a, de ferme appétit, terminé son saucisson de Lyon en sauce vigneronne,
le vieux gourmet insiste pour qu’elle goûte son tablier de sapeur. Elle lorgne sans envie le morceau de panse panée, goûte du bout des lèvres… et convient
que ce n’est pas mauvais, ainsi servi avec une sauce acide. (Fr. Poron, Saône interdite, 2000, 55.)
V. encore s.v. cervelle de canut, ex. 3 et 4.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1935 « le gras double, dont une espèce, le tablier de sapeur, est particulièrement délectable » Curnonsky et M.-É. Grancher, Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, dans HöflerRézArtCulin). Assez peu connue en dehors de la région (mais cf. M. Rouanet,
Petit Traité romanesque de cuisine, 1997 [1990], 38), la lexie figure dans plusieurs dictionnaires généraux contemporains,
sans exemple, avec une indication diatopique portant sur le mot (Rob 1985 et NPR 1993-2000
« régional (Lyonnais) ») ou sur son référent (TLF « spécialité lyonnaise »). Par analogie de forme avec le tablier des sapeurs du 19e siècle.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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