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tomme (aussi tome) n. f.
〈Ain, Rhône, Loire, Isère, Drôme, Ardèche, Haute-Loire (Velay), Aveyron〉 usuel "fromage frais, de vache ou de chèvre, obtenu à partir du lait caillé et mis à égoutter
en faisselles". Synon. région. caillade*. – La tome avec les pommes de terre rondes*, ça fait un repas (MazaMariac 1992).
1. Je détestais la tomme « faite », le « picodon »* puant et fort qui tuait les mouches à quinze pas. Mais j’aimais beaucoup la tomme fraîche, avec du sucre. (R. Barjavel, La Charrette bleue, 1980, 172.)
2. Quand les pommes de terre étaient bouillies, elle les égouttait et les portait* au milieu de la cuisine. Elle ajoutait un gros fromage blanc, une tomme dans sa passoire, avec une salière. (Cl. et J. Jeury, Le Crêt de Fonbelle, 1981, 70.)
V. encore s.v. porter, ex. 23.
— 〈Haute-Loire (Velay)〉 tomme aigre "tomme faite avec du lait froid" ; tomme douce "tomme faite avec du lait que l’on vient de traire, non encore refroidi".
— 〈Loire (sud), Isère (Vienne)〉 tomme daubée "fromage blanc préparé avec huile, ail, ciboulette, sel et poivre". Synon. région. bibeleskaes*, cervelle* de canut, fromagée*.
3. Un casse-croûte comportant une succulente tome daubée fut offert [à l’issue d’un concours de boules, à Saint-Sauveur-en-Rue, Loire] par
Georges et Martine Coste, les restaurateurs de la place des Platanes. (Le Réveil du Vivarais et de la vallée du Rhône, 8 août 1997, 15.)
● Par ellipse. 4e concours de la meilleure tome en salade (Le Réveil du Vivarais et de la vallée du Rhône, 18 juillet 1997, 12.)
■ graphie. La forme tome est moins usuelle.
◆◆ commentaire. Le français de référence connaît plusieurs sens de tomme, mais la description du mot dans la lexicographie générale souffre d’un traitement
des plus rudimentaires, même si la grande variété des référents décourage une description
qui relève davantage de l’encyclopédie (cf. Encyclopédie des fromages, 1997, 188-210). Si tomme de Savoie (lui-même terme générique !) est, avec les fromages qu’il désigne, l’un des plus
connus des locuteurs français, il existe selon les régions beaucoup d’autres fromages
très divers portant le nom de tomme (et le DSR, par exemple, a inscrit le terme à sa nomenclature comme désignant un
fromage bien spécifique ; si le sens analysé n’est pas propre à la Suisse, il n’est
en tout cas guère décodable à l’aide des dictionnaires généraux).
On a retenu ici un sens particulier (absent du français de référence) du mot dans
une aire compacte au sud de Lyon. Sa première attestation explicite apparaît plus
au sud, dans le français de Montpellier, au début du 19e siècle ; c’est en fait un emploi par restriction de fr. (région.) tome "fromage frais" (dep. 1671, toume chez le Lyonnais Pomey), comparable à celui de l’Auvergne voisine où tomme est le "nom du Cantal ou du Laguiole au premier stade de leur préparation" (CourtineFromages 1972 dans TLF).
◇◇ bibliographie. VillaGasc 1802 tome "une jonchée : fromage mou, ou récemment caillé" ; PomierHLoire 1835 tome "fromage mou ou frais" ; MègeClermF 1861 tomme "lait coagulé par la présure" ; OffnerGrenoble 1894 tomme "petit fromage rond", tomme fraîche "fromage blanc" ; PuitspeluLyon 1894 tomme "lait caillé à l’aide de présure" ; ParizotJarez [1930-40] "lait caillé très doux destiné à être mangé comme du yaourt" ; DornaLyotGaga 1953 tome "lait de brebis caillé et vendu en faisselle" ; ArmanetVienne 1984 tomme "fromage frais" et tomme daubée ; MartinPellMeyrieu 1987 ; MartinPilat 1989 tomme "fromage de vache encore frais", tomme daubée « usuel à partir de 20 ans » ; MazaMariac 1992 tome "fromage blanc frais de vache ou de chèvre obtenu à partir du caillé trié [?] et mis
à écouler en faisselles" ; FréchetMartVelay 1993 tomme douce, tomme aigre « globalement usuel » ; FréchetAnnonay 1995 tomme douce, tomme aigre « usuel » ; FréchetDrôme 1997 tomme douce, tomme aigre « usuel » ; PlaineEpGaga 1998 « encore utilisé » ; FEW 13/2, 20b, *toma.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Ain, Ardèche, Loire, Haute-Loire (Velay), Rhône, 100 % ;
Isère, 80 % ; Drôme, 65 %.
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