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Laguiole n. de lieu, Laguiole/laguiole [lajɔl(ə)] / [lagɔl(ə)] n. m.
1. 〈Surtout Aveyron, Lozère, Hérault, Auvergne〉 usuel "fromage à pâte pressée, non cuite, de couleur jaune, très voisin du cantal, fabriqué
dans l’Aubrac et la Viadène (Aveyron, Lozère, Cantal) avec le lait cru entier des
vaches traditionnellement de la race Aubrac, et se présentant sous forme de pièces
cylindriques de 30 à 50 kg". Quasi-synon. région. fourme* d’Aubrac.
— fourme* de Laguiole.
— fromage de Laguiole. Le fromage de Laguiole, « lo fourmo » (R. J. Courtine, Dictionnaire des fromages, 1972, 140). Syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 10).
1. L’Aubrac a ses bœufs de trait et son fromage de Laguiole. (R. Béteille, « Les fondements économiques et sociaux du Rouergue d’aujourd’hui », Revue du Rouergue 38, 1984, 17.)
2. La coopérative Jeune Montagne, sans être parvenue à redonner à l’estive sa vocation
laitière […], s’attache à préserver les règles ancestrales de la fabrication du fromage de Laguiole, tout en mettant au point un aligot* surgelé qu’elle commercialise avec succès. (P. Francès, dans Le Monde, 19 mai 1990, 17.)
3. Le fromage de Laguiole peut être produit toute l’année, même en dehors des périodes de mise à l’herbe. Le
fromage ne satisfaisant pas à l’appellation d’origine est classé sous la dénomination
« fourme* d’Aubrac ». (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 10.)
● Peu usité. fromage de Laguiole-Aubrac.
4. Il y a une quinzaine d’années, les pouvoirs publics ont accordé au fromage de Laguiole-Aubrac un label de garantie sous la responsabilité du syndicat. (Cl. Royer, dans L’Aubrac 4, 1973, 91, 116.)
— Par ellipse. Laguiole, laguiole. Tome* fraîche de laguiole (Rustica hebdo, n° 604, 22-28 juillet 1981, 39). 500 g de laguiole frais (Le Monde sans visa, 28 mars 1987, 19). La zone d’appellation « Laguiole » (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 25). Un « laguiole » à grosse croûte crevassée (M. Rouanet, Petit Traité de cuisine romanesque, 1997 [1990], 204). On trouve désormais du laguiole dans toute la France (Massif Central, novembre-décembre 1996, 46). Il est à déplorer que la qualité du laguiole ait baissé depuis 1981, date de l’introduction
des vaches hollandaises dans la région (Encyclopédie des fromages, 1997, 73). Au pays des burons* et du laguiole roi (Massif Central, janvier-février 1999, 42).
5. […] le Laguiole – une fourme* semblable à celles que l’on confectionne en Auvergne – ne le cède certainement en
rien au Roquefort pour l’ancienneté. (A. Merlin et A.-Y. Beaujour, Les Mangeurs de Rouergue, 1978, 120.)
6. Ainsi, l’autre jour et pour 46 F (vin non compris), j’ai déjeuné d’un plateau de charcuteries
maison, d’une terrine de tripous* maison, au fumet bien particulier, d’une pascade paysanne (sorte d’omelette plate
aux oignons et au persil) et d’un plateau de fromages où présidait le laguiole. (Rustica hebdo, n° 604, 22-28 juillet 1981, 39.)
7. Actuellement, la quasi-totalité de la production, environ six-cents tonnes annuelles,
est assurée par la Coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. / Cinq burons* de montagne fabriquent encore du Laguiole mais les quantités produites sont faibles. (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 25.)
V. encore ici ex. 9 et 24 ; s.v . cabécou, ex. 11.
● peu usité Laguiole-Aubrac (Androuet, Guide du fromage, 1971, 356 ; « aussi » R. J. Courtine, Dictionnaire des fromages, 1972, 141).
8. La fourme* d’Aubrac n’est vendue, si l’on excepte le marché régional, qu’à Paris et dans le
Sud-Ouest. Produit en faible quantité, mal connu, d’un prix de revient élevé, le Laguiole-Aubrac ne peut soutenir la concurrence de son voisin et rival le « Cantal » (dont la production est de plus en plus industrielle) et cela bien qu’il soit de
meilleure qualité. / La fabrication du fromage par les buronniers* représente un type artisanal de production fromagère auquel on doit imputer le prix
de revient élevé du Laguiole-Aubrac. (Cl. Royer, L’Aubrac 4, 1973, 91.)
9. Un décret du 21 décembre 1961 fixait l’appellation d’origine « Laguiole-Aubrac » ou « Laguiole ». Deux décrets, du 15 février 1974 et du 24 juin 1976 abrogèrent le précédent pour
conserver la simple appellation « Laguiole ». (J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 8.)
■ prononciation. « Comme celui de sa petite patrie, le nom de ce fromage se prononce “layole” » (R. J. Courtine, Dictionnaire des fromages, 1972, 141).
■ encyclopédie. V. A. Desvallées et al., « Estivage bovin et fabrication du fromage sur la montagne », dans L’Aubrac 6/1, 1979, 25 sqq. ; J.-Cl. Rocher, L’Art de la fourme, 1990, 9-10, 25 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 209-11 ; Encyclopédie des fromages, 1997, 72-73.
2. 〈Surtout Aveyron, Lozère, Quercy, Auvergne〉 usuel "couteau fermant, à lame galbée et à manche allongé, légèrement courbe, d’abord fabriqué
à Laguiole (Aveyron), puis à Thiers (Puy-de-Dôme) ; par ext. couteau fabriqué à Laguiole".
— couteau de Laguiole. C’est dans les années 1860 que le couteau de Laguiole serait né (Le Monde, 10-11 novembre 1985, 12).
10. Leur couteau de Laguiole « se fait comme un plaisir de couper », selon l’expression favorite de Gustou, un large morceau de « tourte* de sédat [= seigle] » et une bonne tranche de « cochonnailles ». (R. Chastel, « La moisson à Grandrieu en 1910 », Lou Païs 208, mars 1975, 39.)
11. Au début du repas le maître en [= tourte*] coupait de larges tranches avec son couteau de Laguiole, la miche étant coincée dans le tiroir : on n’aurait jamais entamé cette miche ronde
sans faire sur la croûte avec la lame, un grand signe de croix. (E. Quintard, « Connaissez-vous La Bastide ? », Revue du Rouergue 37, 1983, 47.)
12. Le paysan, donc, se déchaussait. Le sabotier[,] avec une baguette de noisetier, prenait
la mesure du pied. Ce n’était pas compliqué : le client posait le pied sur le bâtonnet.
Vérification faite, le sabotier sortait du gousset de son gilet le couteau de Laguiole et coupait la mesure un peu plus loin que le gros orteil. (N. Calmels, « Du plus loin qu’il me souvienne… », Revue du Rouergue 37, 1983, 297.)
13. Il est vrai que les couteaux de Laguiole sont un peu comme les montres Cartier, le must des must. (J. Lanzmann, « Coup de couteau », V.S.D., 15 juillet 1993, cité dans D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 18.)
14. Un accueil cordial vous sera réservé et les plus beaux couteaux de Laguiole confectionnés artisanalement selon les plus traditionnelles méthodes de fabrication,
vous seront présentés. (Minitel, Le Coutelier de Laguiole, Aveyron, annonce, 1997).
V. encore ici ex. 20.
— couteau Laguiole/laguiole. 6 couteaux Laguiole livrés dans un coffret bois naturel (CAMIF, Catalogue, printemps-été 1997, 932). Couteaux Laguiole de poche (Minitel, Coutellerie de Laguiole, annonce, 1997). Couteaux Laguiole à pain, à foie gras, à jambon, à découper (Minitel, Coutellerie de Laguiole, annonce, 1997). Service couteaux Laguiole à fromage (Minitel, Coutellerie de Laguiole, annonce, 1997).
15. La blouse surtout m’émerveillait par son ampleur confortable et parce qu’elle semblait
pourvue de poches innombrables, receleuses de trésors. De l’une, il sortait le couteau « laguiole » qu’il dépliait avec un bruit sec, de l’autre, sa blague ou un immense mouchoir rouge
[…]. (M.-P. Grégoire, « L’oncle de Noyès », Revue du Rouergue 37, 1983, 251.)
16. De même que les nombreuses coutelleries en pleine renaissance [à Laguiole] et qui
produisent les fameux couteaux « Laguiole » vendus dans la France entière, dont ceux dessinés par Philippe Starck, Pennors ou
Sonia Ryckiel. (Comité d’Expansion Économique de l’Aveyron, « Économie », dans Chr. Bernard et al., Aveyron, 1993, 334.)
● fourchette Laguiole "fourchette dont le manche a la forme de celui d’un couteau de laguiole" (Campagne nationale d’affichage publicitaire, septembre 1997).
— Par ellipse. Laguiole, laguiole "couteau de Laguiole". Un laguiole luisait dans son poing (L. Malet, Le Soleil n’est pas pour nous, 1989 [1942]). Le laguiole (couteau réputé) […] ne quittait jamais son propriétaire (Les Maîtres cuisiniers de France, Les Recettes du terroir, 1984, 61). Laguiole de table, laguiole de chasse (D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 150). Laguiole fait main (Minitel, Actiforge, Laguiole, annonce 1997). Le véritable Laguiole (Minitel, Laguiole Tradition, Bozouls, Aveyron, annonce 1997). Laguiole à mouche forgée (Minitel, Société Nouvelle Fontenille Pataud, Thiers, annonce 1997). Le véritable couteau pliable Laguiole (Offre publicitaire figurant sur les bouteilles d’eau de Volvic, 1997).
17. Les deux hommes avaient sorti chacun son couteau de sa poche ; celui de Victor, un
Laguiole au manche blanc, élégant de forme, s’ornait de petits clous cerclés de doré […].
(R. Sabatier, Les Noisettes sauvages, 1983 [1974], 25.)
18. Ils étaient spécialisés dans le « laguiole », couteau à tout faire, avec lequel on fend les branches de noisetier pour la vannerie,
on sculpte des cannes d’alisier, on fabrique des râteaux, des fourches et autres ustensiles
agricoles. Arme aussi bien qu’outil, avec sa lame forte et cambrée, marquée d’un parapluie
ouvert, son manche de corne ou d’os paré de faux rivets, son alène, son tire-bouchon,
son talon en pied de vache. Le laguiole tient bien dans la main et pèse lourd dans la poche. Le montagnard du Cantal, de
l’Aveyron, ne veut pas d’autre couteau. Sitôt à table, il le tire de sa veste, l’ouvre,
le place près de son assiette. À la fin du repas, le maître est le premier à refermer
le sien, la lame claque sec, il n’est plus question que personne coupe une bouchée
après ce rite, son laguiole a parlé. Il doit durer une vie, même si la lame, à force d’aiguisage, se trouve réduite
à un fil. (J. Anglade, Les Ventres jaunes, 1981 [1979], 214-5.)
19. Le grand-père a repoussé l’assiette pour ne pas la salir et mange son fromage sur
son pain qu’il coupe avec son laguiole […]. (J. Jaussely, Deux saisons en paradis, 1979, 123.)
20. Laguiole en main. / De plus en plus on trouve dans les restaurants des couteaux qui ne coupent pas.
Faudra-t-il qu’à l’image d’un charmant confrère, l’ami Pierre Chaumeil, chacun se
promène avec son laguiole en poche ? / […] / Pour ceux qui apprécient ces couteaux d’Auvergne, je signale l’initiative
de M. Jacques Dereux (23, rue du Cherche-Midi, tél. 548-48-17), qui vend actuellement
de solides couteaux de Laguiole et fait en même temps cadeau à l’acheteur d’une boîte
de pâté de Mme Conquet, elle aussi de cette capitale d’un admirable fromage. (L[a]
R[eynière], Le Monde, 3 janvier 1981, 12.)
21. À la sortie, M. Bruel a offert à M. Mitterrand[,] avec un panier de produits de la
S.I.C.A., un « Laguiole » en ivoire. Le Président rendit le sou traditionnel[,] gage que l’estime n’est pas
coupée dans ce genre de cadeau. Espérons y voir le symbole d’un dialogue constructif.
(« Échos et nouvelles », Revue du Rouergue 36, 1982, 280.)
22. […] Thiers se fit une spécialité de la fabrication du laguiole […]. (J. Delmas, Revue du Rouergue 37, 1983, 265.)
23. Baptiste coupa le pain avec son « Laguiole » […]. (Chr. Signol, Les Chemins d’étoiles, 1988 [1987], 91.)
24. Cette stratégie [de la Coopérative Jeune Montagne] s’inscrit également dans celle
du pays d’Aubrac qui prône quelques images culturelles fortes : le Laguiole couteau du pays, la race de vache Aubrac, le Laguiole fromage de l’Aubrac… (J.-Cl. Rocher,
L’Art de la fourme, 1990, 25.)
25. Dans le Vieux-Mende, on ne recense ainsi pas moins de trois armureries et tous les
débits de tabac arborent en vitrine des panoplies entières de « laguioles », ces couteaux paysans du Massif Central. (Le Monde sans visa, 14 mars 1992, 25.)
26. Le laguiole de cette fin de siècle n’est plus un couteau de paysan : il est redessiné par les
designers, façonné avec des matériaux modernes, s’expose à New York et à Séville,
figure sur les listes de mariage des gens les plus modestes comme les plus huppés
à l’instar de Yannick Noah, se transforme en lame de pêcheur en mer et en objet d’art,
devient le symbole de la tradition, du savoir-faire, du vrai et du beau. (D. Crozes,
Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 20.)
27. Sous la houlette de Jules et de Jacques Calmels, la boutique de la rue Bosc devint
le lieu de rencontre des amateurs de fines lames. « Les gens qui possèdent un laguiole se reconnaissent, ceux qui ont un calmels se saluent », répétaient-ils. (D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 102.)
V. encore s.v. artison, ex. 6.
28. La plupart des Aveyronnais ignorent la cinquième consonne de l’alphabet et prononcent
« Laïole » pour Laguiole, nom d’un chef-lieu de canton de 1 400 habitants sur l’Aubrac, d’un fromage et d’un
couteau. Plus académiques et rationnels, les Américains préfèrent « la yole », mot qui figure dans tous les dictionnaires français. […] Certains d’entre eux comparent
la lame effilée du laguiole au profil de la yole. (D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 9.)
■ prononc. et graphie (1 et 2). À côté de la prononciation [lajɔl(ə)] (« région. Rouergue », A. Lerond, Dictionnaire de la prononciation, 1980), la prononciation orthographique de référence [lagjɔl] (Rob 1985) est traditionnelle à Thiers et dans le Puy-de-Dôme (cf. cependant La Yole de France, nom d’une entreprise de coutellerie [Thiers et Courpière, Puy-de-Dôme, Minitel, 1997],
par jeu de mots). À l’étal d’un fromager de Montpellier (1997) : « Laguiole ou Laïole ».
■ encyclopédie. Voir D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996.
◆◆ commentaire. Formations déonomastiques syntagmatiques suivies d’ellipses, contenant le nom de lieu
Laguiole (pron. loc. [lajɔl(ə)] ; occ. [lɔˈjɔlo] cf. ALMC 1242 in fine), nom d’un bourg, chef-lieu de canton de l’Aveyron, situé en bordure de la zone de
production fromagère traditionnelle de l’Aubrac et petit centre couteliera ; mal représentées dans la lexicographie générale ou régionale. 1. La lexie complexe fromage de Laguiole est attestée d’abord en 1823 (« Le fromage de la Guyole [sic], fait avec du lait de vache, […] est très répandu dans le Midi et y est très estimé » C.-J. Petit, Guide du commerce de l’épicerie, cité dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 210) et dep. 1879 (« gros fromage de Laguiole, de Cantal » VayssierAveyr s.v. fouórmo)b. Résultat d’une ellipse, Laguiole/laguiole est documenté dep. 1879 (« le fromage de montagne (Cantal et Laguiole) » VayssierAveyr s.v. tóumo)c. La promotion de la lexie fromage de Laguiole, formation française à connotation commerciale (préférant stand. fromage au mot indigène fourme*), a sans doute traduit la volonté des milieux économiques locaux de différencier
sur le marché le fromage produit dans l’Aubrac aveyronnais du fromage concurrent,
très proche, mais plus connu, produit dans le département du Cantal (cantal, fourme* du Cantal). Dans la lexicographie générale dep. Lar 1962. 2. Le mot simple est attesté en 1903 (« Véritable Laguiole », marque déposée, v. D. Crozes, Le Laguiole. Une lame de légende, 1996, 80), le modèle ayant été conçu en 1829 ; dans la lexicographie générale depuis
Lar 1962. La lexie complexe couteau de Laguiole, depuis 1907 (« Pour les couteaux de Laguiole », titre d’un article de C. Gros, Journal de l’Aveyron, 22 septembre 1907, cité dans C. Couderc, Bibliographie historique du Rouergue 3, 1933, 19). La renaissance récente (à partir des années 1980) de la coutellerie
à Laguiole, les efforts de rénovation de l’image de ses productions et les vigoureuses
campagnes publicitaires qu’elle a entraînées sont en train de dérégionaliser le mot
sous nos yeux. Emprunté par les parlers occitans (par exemple Saugues [la:jɔla] ALMC 813* ; Pradelles [la:jɔlɔ], MarconPradelles 1987.
a Cf. encore race de Laguiole, synon. rare de race d’Aubrac, attesté dans la lexicographie dans Lar 1931 et Lar 1984 ; fouace* de Laguiole (« La “Fouace de Laguiole” constitue un aliment d’une grande richesse […] », Minitel, 1997, Boulangerie Roux, Laguiole, annonce), marque déposée.
b Cf. encore 1902 « fromages ou fourmes de Laguiole » Lar s.v. Laguiole ; 1903 « le fromage dit de Laguiole, vulgairement appelé fourme, bien supérieur à celui du Cantal » Affre, 296 ; 1904 La Race d’Aubrac et le fromage de Laguiole, titre d’un ouvrage de E. Marre, 2e éd. (première éd. 1895) ; 1908 « On fabrique la fourme ou fromage de Laguiole, surtout au voisinage du Cantal […] », Notice sur le commerce des produits agricoles, Paris, 2, 389.
c Cf. encore 1904 « Les améliorations à conseiller dans la fabrication du Laguiole », E. Marre, La Race d’Aubrac et le fromage de Laguiole, 2e éd., 111, cité dans L’Aubrac 4, 1973, 80 et n. 18 ; cf. encore 1908 « Le laguiole est fabriqué sur les montagnes d’Aubrac […] », Notice sur le commerce des produits agricoles, Paris, 2, 76.
◇◇ bibliographie. Ø FEW 5 ; Ø TLF ; Rob 1985 (sans marque diatopique) ; Lar 2000 ; NouvelAveyr 1978
(laguiole/layole "couteau de poche à manche légèrement courbe, très renommé, fabriqué à Laguiole" ; « de l’oc. laguiòla / laiòla » ; « à Saint-Affrique, on dit layole ») ; BoisgontierMidiPyr 1992 ("1. couteau fabriqué à Laguiole ; 2. fromage des montagnes d’Aubrac" ; l’exemple 1 n’illustre pas le mot laguiole) ; ALMC 813* ; « à Toulouse et à Pau », comm. de B. Moreux.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : ("fromage) Aveyron, 100 % ; Ariège, Haute-Garonne, Lot, Tarn, tarn-et-Garonne, 0 %.
("couteau") Aveyron, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, 100 % ; Ariège, 50 %.
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