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caillade n. f.
〈Loire (Saint-Étienne), Aveyron, Basse Ardèche, Corrèze, Haute-Vienne, Dordogne〉 usuel "fromage blanc frais, de lait de chèvre ou de vache ; fromage blanc sec". Synon. région. tomme*. – Alors, tu veux que je t’en achète ou pas de la caillade ? (NouvelAveyr 1978).
1. […] des caillades du plus pur lait de vache […]. (A. Galan, Le Retour de Rastignac, 1981, 25.)
2. La Maïré décrocha la claie à fromage qui pendait au plafond, choisit quelques caillades bien prises auxquelles restaient collés des brins de paille […]. (M. Peyramaure,
L’Orange de Noël, 1996 [1982], 203.)
V. encore s.v. papé, ex. 6.
— Emploi non-comptable.
3. Un des plaisirs, du moins, de la saison chaude : les grands bols ou saladiers de caillade qu’à l’heure du goûter elle disposait sur la longue table. Elle les préparait avec
le lait encore tiède de la première traite, y ajoutait quelques gouttes de présure.
(J. Anglade, Un parrain de cendre, 1991, 55.)
4. On entre, les Delhoume sont là. Ils font « quatre heures » avec de la caillade, du pain, du cidre et du vin. (Panazô, Le Traînard, 1994, 170.)
5. Les hommes mangeaient lentement, machinalement presque. Ils taillaient dans la tourte* de larges et grandes tranches sur lesquelles ils étalaient la caillade rafraîchissante. (P. Louty, Léonard, le dernier coupeur de ronces, 1995, 76.)
□ En emploi autonymique, par opposition à caillée.
6. On notera au passage la distinction qu’établit le français régional au moyen des suffixes,
en appelant « caillée »* le fromage frais et « caillade » l’autre [= le sec], la forme occitane du suffixe s’attachant à celui de ces deux
produits qui est le plus traditionnel […]. (MazaleyratMillevaches 1959, 234.)
— Comme terme de marque commerciale.
7. La Petite Caillade / Fromage blanc frais / Au lait de vache / Produit du Périgord […]. (Emballage d’un
produit de la fromagerie Vedrenne, à Pazayac, Dordogne, 1996.)
— Dans la comparaison blanc comme une caillade [En parlant d’une personne] "qui a le visage particulièrement pâle". Stand. blanc comme un linge. Synon. région. blanc comme une patte*.
8. – Tu es blanche comme une caillade. Qu’est-ce que tu as ? (M. Peyramaure, L’Orange de Noël, 1996 [1982], 270.)
9. Milou, c’est un Nez noir [= habitant de Tulle] à la triste figure, blanc comme une caillade : un ulcère à l’estomac, ramené de Prusse Orientale où il était prisonnier. (R. Eymard,
Nous sommes tous des Nez noirs, 1988, 197.)
■ encyclopédie. Recette de la « Tarte à la caillade » [gâteau au fromage blanc] dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 202.)
■ remarques. À l’ouest du Massif Central on relève (i) caillat n. m. "fromage blanc frais"a. « Le vrai fromage creusois, de vache, était dans une coupe. On l’appelait le “caillé” ou “caillat” ; il s’égouttait près du feu pendant plusieurs semaines » (Témoignage recueilli à Saint-Yrieix-les-Bois [Creuse], dans Randonnée, mai 1988, 47) (ii) et la variante (adaptation plus avancée) caillée n. f. "fromage frais". « La caillée lui emplit la bouche de douceur et de fraîcheur. C’était vraiment la nourriture des
anges. Spécialement la surface, la partie la plus crémeuse. Drien s’aperçut tout de
suite que la drôlette préférait ce dessus et qu’elle labourait large » (J. Anglade, La Soupe à la fourchette, 1996 [1994], 29). □ En emploi autonymique. V. ci-dessus, ex. 6 ; s.v. buronnier, ex. 8. – Données à ajouter à FEW 2, 816b, coagulare, où ces formes ne sont pas attestées pour ces régions.
a Cf., indépendamment, cailla n. m. "masse consistante obtenue après empressurage du lait ; fromage blanc" (DuraffHJura 1986 « régionalisme inconscient »). Aj. à FEW 2, 816b, coagulare, où cette forme manque pour le Jura.
◆◆ commentaire. Ce terme, aujourd’hui en usage dans deux aires assez proches, de part et d’autre du
Massif central, ne semble pas avoir été pris en compte par la lexicographie générale
(et très peu par les relevés régionaux) et n’est pas documenté à date ancienne ; BéronieTulle
1823 en fournit toutefois une attestation indirecte s.v. colliado : « La caillebotte est ce que nous appelons colliado frestso ; littéralement caillade fraîche ». Il est emprunté à l’ occ. calhado, de même sens (FEW 2, 816b, coagulare).
◇◇ bibliographie. MazaleyratMillevaches 1959 ; NouvelAveyr 1978 "(lait) caillé" « caillade est plus fréquent à la campagne, caillé à la ville » ; PlaineEpGaga 1998 « presque disparu ».
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (« fromage frais ») Dordogne, 100 % ; Corrèze, 90 % ; Creuse, Haute-Vienne, 70 % ; (« fromage sec ») Dordogne, 50 % ; Corrèze, Haute-Vienne, 45 % ; Creuse, 0 %. – (caillat) Creuse, 80 % ; Dordogne, 40 % ; Corrèze, Haute-Vienne, 30 % ; (caillée) Haute-Vienne, 85 % ; Creuse, 65 % ; Dordogne, 60 % ; Corrèze, 45 %.
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