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cébette n. f.
〈Provence, Gard, Hérault, Aude, Tarn (Albi), Lozère, Ardèche (Privas)〉 usuel "jeune oignon encore vert". – Une salade aux sebettes (Ch. Blavette, Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 179). Cébette craquante et douce (Y. Audouard, Ma Provence à moi, 1968, 116). Jeunes cébettes (Var-Matin, 20 octobre 1998, 3). Loup aux cébettes et pamplemousse (Le Guide rouge 2000, 2000, 347 [Restaurant de Cagnes-sur-Mer, Alpes-Maritimes]).
1. Après son sacro-saint « petit-déjeuner » […] rillettes, jambon cru, saucisson corse, fromages divers, quelques sébettes […], Jeannot est venu remplacer sa femme au comptoir. (P.-J. Vuillemin, Les Contes du pastis, 1988, 67.)
2. […] des cébettes qu'il découpait en long sans aller jusqu'au bout, formant avec ces oignons nouveaux
des sortes de pinceaux qu'il trempait simplement dans le sel avant de les croquer.
(G. J. Arnaud, Les Oranges de la mer, 1990, 179.)
3. Sur un grand carré de toile, un bouquet de cébettes faisait face à une poignée d'olives noires tout près des tranches de caillettes* provençales à la mosaïque brune et, dans une gamelle émaillée, la brouillade de tomates,
cuisinée par Célestine, apportait une vapeur alléchante. (M. Fillol, Petites Chroniques des cigales, 1998, 88-89.)
4. Un festival de saveurs justes avec le pavé de loup, beurre rouge et olives noires,
le tronçon de sole rissolé aux cébettes et poireaux […] (Critique gastronomique concernant un restaurant des Baux-de-Provence,
Bouches-du-Rhône, Le Monde, 8 juillet 1998, 20.)
5. […] l'odeur appétissante d'une omelette de cébettes, de brouillade de tomates et de quelques farcis*. (M. Fillol, Les Cigales chantent encore, 1999, 106.)
6. […] le bagna cauda, type de plat niçois convivial et joyeux. Toute crudité comestible fait l'affaire :
c'est la fondue du végétarien. Tremper quelques instants dans de l'huile bouillante
et salée une poignée de cébettes, un oignon, une carotte, un morceau de pomme de terre, un poireau, des tranches de
tomates, d'aubergines, etc. Quel bouquet de saveurs variées, encore vivantes ! (J. Onimus,
Les Alpes-Maritimes, 1999, 55-56.)
— Emploi non-comptable.
7. « Pour les oignons, vous me donnerez de la cébette. » (M. de La Pradelle, Les Vendredis de Carpentras, 1995, 335.)
— En appos.
8. Outre les oignons « cébettes », leur spécialité [de certains producteurs de légumes niçois] reste le mesclun. (Rustica, 19 février 1997, 7.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
9. – […] et moi[,] dans le fond, ce qui me ferait plaisir, c'est un bon saladier de pois
chiches accompagnés de « sebettes » (petits oignons frais) et puis une grillade. (P. Brun, Raimu mon père, 1980, 41.)
V. encore s.v. cachat, ex. 2.
■ graphie. La variante sébette (ici ex. 1) est moins usuelle.
■ prononciation. Les graphies cebette (MédélicePrivas 1981) ou sebette (ici ex. 9) indiquent une prononciation [səbɛt].
■ encyclopédie. V. L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d'Azur, 1995, 276-277.
◆◆ commentaire. Dérivé sur fr. région. cèbe* avec le suffixe ‑ette (ou emprunt à l'occ. cebeto, v. Mistral), mais d'une aire qui semble plus restreintea, cébette est attesté dans français du Var dep. 1793 (sébetes, dans le Tableau du maximum pour le district de Beausset, d'après L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d'Azur, 1995, 156, 277). Entré dans la lexicographie régionale dep. 1931 (Brun), le terme
n'est pas pris en compte par la lexicographie générale.
a L'emploi en dehors de cette aire reste limité au vocabulaire de la gastronomie : « Sur les dix sites du Mondial 98, les spectateurs consommeront exactement les mêmes
boissons et les mêmes aliments. Une gamme unique a été préparée […]. Les détenteurs
de places “Prestige” auront droit à des repas chauds, compris dans le prix du billet, préparés par la
société Lenôtre. Menu type : marinade de jeunes légumes à la coriandre et au safran,
pièce de veau rôtie aux navets fondants et jus de cébettes, fromages affinés […] » (Le Monde, 23 avril 1998, 20) ; « […] rouget à la poudre d'orange aux oignons provençaux dits cébettes » (G. Pudlowski, dans Dernières Nouvelles d'Alsace, 18 juin 1999, TE 2).
◇◇ bibliographie. BrunMars 1931 ; RLiR 42 (1978), 187 ; MédélicePrivas 1981 cebette ; BouvierMars 1986 ; CampsLanguedOr 1991 ; LangloisSète 1991 ; CouCévennes 1992 ;
MazodierAlès 1996 ; RoubaudMars 1998, 28 et 76 ; BouisMars 1999 ; FEW 2, 591a, cepa.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Gard, 100 % ; Hérault, 90 % ; Aude, 60 % ; Lozère, 40 % ;
relevé aussi à Albi (étudiante née en 1973).
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