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cachat n. m.
〈Alpes-de-Haute-Provence (sud), Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse (sud-ouest)〉 "pâte onctueuse à saveur forte, obtenue par le mélange et/ou la fermentation de restes
de divers fromages avec des ingrédients variés (huile d’olive, eau-de-vie, poivre,
ail, herbes, etc.)". Synon. région. brous*, fromagée*, pétafine*.
1. Ajouterai-je que j’avais, pour cette expédition montagnarde, négligé de me faire préparer
[…] les tartines de « cachat », l’omelette de pommes de terre, le pâté de grives et la bouteille de gigondas ? (Y. Audouard,
Les Cigales d’avant la nuit, 1988, 48.)
V. encore ici ex. 2 ; s.v. brousse, ex. 10.
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
2. L’addition de la brousse* et des restes de fromages secs et demi-secs […] donne le cachat, fromage fermenté très piquant. […] On le consomme étalé sur du pain, en grignotant
une cébette* (petit oignon frais) voire un gros oignon roux. Si l’oignon paraît doux, c’est que
le cachat est fort ! (Ph. Blanchet, Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 63.)
■ encyclopédie. Voir D. Musset, « Les cuisines des Alpes du Sud », dans Alpes de Lumière, n° 108, 1991, 28, et Ph. Blanchet, Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 63.
◆◆ commentaire. Emprunt au pr. cachat, de même sens (Mistral), lui-même part. passé de pr. cachar "écraser, presser" (ibid.), le terme est attesté dans le français de Provence dep. 1793 (« fromage dit Cacha » Tableau du maximum pour Arles (Bouches-du-Rhône), v. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 368) ; 1870 (« Paris, le 31 décembre 1870 […] Il fait froid, il fait noir ; nous mangeons du cheval,
du chat, du chameau, de l’hippopotame (ah ! si nous avions les bons oignons, le catigot et le cachat de la ribote de Trinquetaillea !) » lettre d’A. Daudet à Mistral, dans Gens de Provence, 1997, 344) ; 1897 (« émietter son fromage de cacha à la pointe du couteau » A. Daudet, Le Trésor d’Arlatan, 28, dans MichelDaudet). Entré dans la lexicographie française avec Lar 1867, il figure
dans TLF qui le donne comme « région. (Provence) », avec un ex. de L. Daudet (1914), mais il est absent de GLLF et de Rob 1985.
a Allusion à un bon repas qu’avait pris Daudet quelques années auparavant en compagnie
notamment de Mistral et dont celui-ci avait également gardé le souvenir. (V. Gens de Provence, 1997, 332 sqq.)
◇◇ bibliographie. MichelDaudet ; BrunMars 1931 « cacheye ou cacha » ; MartelProv 1988 cacha ; BlanchetProv 1991 s.v. cacheille ; FEW 2, 804b, coactare.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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