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douillon n. m.
〈Normandie〉 usuel "pomme ou poire enrobée de pâte et cuite au four". Synon. région. bourdelot*, bourdon*, rabote*. – Gelées, […] confitures, […] douillons (J. Le Povremoyne, Ma Grand’Mère paysanne, 1991 [1954], 204).
1. Poire ou pomme ? Les recettes du douillon diffèrent depuis très longtemps, et si les puristes prétendent qu’on ne fait de douillon qu’avec des poires, de nombreux pâtissiers appellent indifféremment bourdelot* ou douillon les pommes cuites en pâte. Au fil du temps, ce qui n’était qu’un modeste habillage
de pâte (le plus souvent pâte brisée) pour les pommes au four s’est enrichi et a donné
naissance à des desserts raffinés. (D. et M. Lizambard, La Grande Cuisine de Normandie, 1990, 108.)
2. Les vrais douillons de tradition sont originaires de Normandie. Ce sont des poires enrobées de pâte brisée
et fourrées de beurre, de sucre et de calvados. Les douillons que je vous propose
sont un peu différents. Ils sont aux prunes et à la pâte feuilletée, un peu sucrés.
C’est un goûter ou un dessert très simple, rapide à faire et tout à fait délicieux.
(Vivre au jardin, n° 52, juillet-août 1993, 95.)
V. encore s.v. bourdelot, ex. 3.
□ Dans un commentaire métalinguistique incident.
3. Ces bourdelots* se mangent froids ou tièdes […]. On fait de façon identique des gâteaux dans lesquels
les poires, épluchées, épépinées, remplacent les pommes : ce sont les douillons. Les uns et les autres peuvent se faire avec une pâte feuilletée. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine normande, 1980, 136.)
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1856 dans le français de Normandie (DuBoisTravers s.v. bourdin ; v. TLF), le terme est pris en compte par les dictionnaires généraux du 20e siècle comme un régionalisme du français de Normandie (TLF ; Rob 1985 ; Ø NPR 1993-2000),
probablement en raison de sa présence chez Maupassant, qui est aussi le seul auteur
chez lequel on lise ce mot dans Frantext (« Pisque t’as point d’ouvrage, loche [= fais tomber] des pommes à cuire, et pis tu feras
quatre douzaines de douillons […] elle commença à préparer les douillons. Elle enveloppait
les fruits, un à un, dans une mince feuille de pâte, puis les alignait au bord de
la table » G. de Maupassant, « Le Vieux », Le Gaulois, 6 janvier 1884, 1c), mais il est absent de la plupart des relevés régionaux. Il est
dérivé sur fr. douille "partie creuse (d’un instrument, d’un outil, d’un appareil)", avec le suffixe ‑on, « la pâte du douillon étant considérée comme la partie extérieure d’une douille » (TLF).
◇◇ bibliographie. MazeHavre 1903 ; BarbeLouviers 1907 ; LarGastr 1938 « rabote ou douillon » ; SchortzSenneville 1998 ; FEW 3, 173a, ductilis.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
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