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ganse n. f.
〈Hautes-Alpes, Provence (notamment région de Nice)〉 usuel Le plus souvent au pl.
1. "pâtisserie (traditionnelle du mardi gras et du carnaval), composée d’une abaisse de
pâte (farine, beurre, lait) découpée en différentes figures, qui gonfle dans la friture
chaude, et que l’on sert saupoudrée de sucre". Synon. région. bougnette*, bugne*, guenille*, merveille*, oreillette*. – Ganses à la fleur d’oranger (Le Monde, 26 décembre 1997, 11).
1. Et tous te donnent quelque chose. Un œuf, un sou, un peu d’huile. On va voir le boulanger
qui, lui, te donne la farine, et avec tout ce qu’on ramasse on fait les ganses. (P. Roux, Contes pour un caganis, 1983 [1978], 45.)
2. […] certains fêtaient chez eux la nuit des Cendres avec force « crespeous » (crêpes en provençal), beignets et ganses. (M. Scipion, Le Clos du roi, 1980 [1978], 220.)
3. Si la forme n’est pas ovale mais longue ou ronde, etc., ces bugnes* changent de noms [sic] et s’appellent alors des « ganses » (ruban en français régional), des « oreillettes »* ou des « merveilles »*. (A.-M. Topalov, La Vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à 1950, 1986, 69.)
4. Au moment du Carnaval, elles se réunissaient pour faire des ganses… (Témoignage recueilli à Valensole [Alpes-de-Haute-Provence] dans MartelAmandiers
1994, 60.)
■ remarques. Une boulangerie-pâtisserie de Fayence (Var) affichait sur une même étiquette, le 1er mars 1998, les synonymes « Bugnes* – Ganses – Oreillettes* – Merveilles* ».
2. "variété de pâte alimentaire en forme de papillon".
◆◆ commentaire. Ces sens par analogie de forme, qui s’inscrivent dans le paradigme de ceux déjà enregistrés
pour ce type lexical par les dictionnaires (pr. ganso, fr. ganse "cordonnet ou ruban étroit, servant à border, à faire des brides ou à orner ; boucle,
nœud, anneau" ; GebhardtOkzLehngut 1974), ne sont pas documentés avant 1978 (v. ci-dessus, ex. 1
et 2) dans le français de la région ; absents des dictionnaires généraux du français,
ils ne sont pris en compte que dans quelques relevés régionaux. Emprunt au nissart
(« li gansa. – Nœuds de pâtes, saupoudrées de sucre, plat des fêtes familiales, souvent si ténues
qu’ils étaient appelés “des mensonges” » J. Eynaudi, Dictionnaire de la langue niçoise, Nice, 1931-1932, 427 [sic pour la syntaxe]).
◇◇ bibliographie. MartelProv 1988 ; CaprileNice 1989 ; BlanchetProv 1991 ; aj. à FEW 4, 50a, gampsos.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1 et 2 confondus) Alpes-Maritimes, 100 % ; Var, Vaucluse, 80 % ; Bouches-du-Rhône, 60 % ;
Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, 50 %.
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