pissaladière n. f.
les citations
[°°dérégionalisation] Nice usuel "tarte traditionnellement à base de pâte à pain (parfois aujourd’hui de pâte brisée), garnie d’oignons, de tomates, de purée (ou de filets) d’anchois et d’olives noires". Pissaladière qui fleure bon l’anchois (Le Monde, 30 avril 1998, 27).
1. Le patron lui-même vint les servir et leur ouvrit des oursins, qu’elles arrosèrent de citron. Du pain gris largement beurré. Des olives. Une salade de poivrons et de tomates. Pour finir, une pissaladière : en faut-il plus pour constituer un admirable déjeuner ? […]. (M.-É. Grancher, Feysse-sur-Mer, 1948, 126.)
2. Il prend des olives noires, des petites niçoises, et les pique dans la pissaladière, puis des anchois. (Ch. Blavette, Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 195.)
3. Tomates, aubergines, oignons, pommes de terre et courgettes rondes farcies, pissaladière en entrée, tourte de blettes pour le dessert […] : on se souviendrait de ce festin ! (L. Nucéra, Le Kiosque à musique, 1984, 97.)
4. Admirable maison centenaire [à Nice], une des rares à pratiquer les grandes traditions de la cuisine du Comté de Nice. Vous y trouverez […] de piquantes pissaladières ; la poche de veau farcie et des tartes aux blettes à la niçoise ainsi que des farcis* exquis qui font la réputation de la ville. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 74.)
5. Pour être authentique, la pissaladière doit se confectionner avec de la pâte au levain commandée chez le boulanger, mais sa réussite tient surtout au soin que l’on aura mis à réduire en compote les oignons de la garniture. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 403.)
6. Je ne l’ai jamais vue pleurer. Même le jour où elle a épluché deux kilos d’oignons pour une pissaladière. (T. Benacquista, Saga, 1997, 153.)
□ Dans un contexte définitoire.
7. Mais, justement, qu’est-ce que la pissaladière ? Une tarte, une couche d’oignons bien cuits, une coulée d’huile d’olive, un lacis de filets d’anchois ou une fine couche de purée d’anchois […] que l’on a maintenant trop tendance à escamoter. (J. Onimus, Les Alpes-Maritimes, 1999, 54-55.)
□ En emploi métalinguistique ou autonymique.
8. […] si le nom de pissalat […] est bien peu connu des Français […] du moins est-il un nom que le touriste connaît (ou apprend) sur la Côte : « pissaladière » ! / Eh bien, cette tourte oignonnée aux anchois et olives noires de pays et qui s’affirme comme la sublimation de la pizza, étouffe-chrétien à la mode, cette pissaladière donc lui doit son nom, car elle fut autrefois badigeonnée de ce pissalat si parfumé qu’il est la quintessence de la Provence. (La Reynière, dans Le Monde, 5 septembre 1987, 15.)

encyclopédie. Recettes de « Pissaladière » dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 114 et dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 403 (v. aussi 104-105).
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1897 (« La Pissaladière d’Antibes. […] Cuire la pissaladière au four assez chaud, de manière qu’après cuisson elle soit croustillante. Pissaladière niçoise » L’Art culinaire, dans HöflerRézArtCulin). Emprunt au nissart pissaladièra "tourte d’oignons" (1894 dans Pellegrini), lui-même dérivé sur pissalat "pâte d’anchois en saumure aromatisée et utilisée comme condiment" (dep. 1539, v. TLF, littéral. "poisson salé"), v. ci-dessus, ex. 8. Absent de Frantext, pissaladière est accueilli dans les dictionnaires généraux du français contemporain, qui l’enregistrent comme un terme typique de la cuisine niçoise, voire provençale (GLLF et Lar 2000 "tarte niçoise…" ; Rob 1985 "mets provençal…" ; TLF "une des gloires de la cuisine niçoise" ; NPR 1993-2000 "mets niçois…"). Sa pénétration dans le français standard semble en bonne voie (v. ici ex. 8), même si elle connaît quelques aléas (« La Taverne alsacienne, à Nancy, où la carte propose une “pizza ladière” ( ! ?) qui se révèle du reste une pissaladière » Le Monde, 24 octobre 1987, 24).
◇◇ bibliographie. LarGastr 1938 ; Vie et langage 1961, 82-83 ; aj. à FEW 8, 583b, piscis.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.