sèche n. f.
les citations
Saône-et-Loire (est), Territoire-de-Belfort, Doubs, Jura usuel "gâteau mince, sec et friable, fait d’une très fine abaisse de pâte brisée (avec éventuellement un tour de feuilletage) saupoudrée de sucre cristallisé, dont les parts sont prédécoupées à la roulette avant cuisson ; par méton. part de ce gâteau". Les sèches, notre gâteau comtois (M. Dussauze, Le Pont du lac Saint-Point, 1995, 24).
1. Les sèches peuvent accompagner une salade de fruits, un flan […] ou simplement une boisson telle que thé, café ou chocolat. (Le Gaby. Guide des produits franc-comtois, 1975, 63.)
2. Jeanne proposait du vin de noix, du vin de pêches, du vin d’écorces d’oranges… « C’est très doux, les enfants peuvent en boire ! », disait-elle, posant encore devant eux une assiette de sèches et de meringues… (M.-Th. Boiteux, Le Secret de Louise, 1996, 127.)
□ Avec commentaire métalinguistique incident.
3. Dans l’après-midi, avec « une crème au chocolat classique » les enfants ont apprécié les sèches, pâtes très fines en morceaux à base de farine, d’huile, d’œufs et de beurre, cuites sur des plaques chauffées à haute température après un saupoudrage de sucre cristallisé. (L’Est républicain, éd. Belfort, 12 février 1993, 255.)
— Au sing. à valeur générique.
4. La sèche est actuellement fabriquée par de nombreux pâtissiers, particulièrement dans le Doubs, et constitue un goûter très apprécié dans la région. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 91.)
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
5. Pour terminer, nous avions toujours une sèche. La sèche est un gâteau comtois, une espèce de pâte à tarte faite de farine, de beurre, de jaune d’œuf, de crème, de sucre, auxquels on ajoute deux cuillères à soupe d’eau-de-vie ou d’eau de fleur d’oranger. (R. Bichet, Célébration des gaudes, autrefois plat national comtois, 1983, 22.)
— Dans le syntagme sèche meringuée.
6. La soirée passait. Les femmes préparaient le café, offraient les seiches [sic] meringuées si friables qu’elles fondaient sous la dent. On sortait la bouteille de gentiane… (R. Furiel, Ceux de la Louvière, 1989, 9.)

encyclopédie. Diverses recettes correspondent parfois à d’autres types de sèche, ainsi dans P. Fischer, Petit recueil de la gastronomie comtoise, s.d., 55, et Toute la gastronomie franc-comtoise, 1982, 66 ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Franche-Comté, 1993, 91.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1786 dans le français du Doubs (« Galette, gâteau sec, & non pas de la sèche » SchneiderRézDoubs), le terme est aujourd’hui caractéristique d’une aire compacte comprenant notamment le Territoire-de-Belfort, le Doubs, le Jura et la Suisse romande ; dans cette aire, on l’a signalé aussi dans divers patois du Doubsa et du Jura (FEW). Emploi subst. de (galette) sèche, en raison du caractère sec et friable de ce gâteau ; ignoré de la lexicographie générale.
a Ainsi BoillotGrCombe 1910, mais le terme ne figure pas dans BoillotGrCombe 1929.
◇◇ bibliographie. SchneiderRézDoubs 1786 ; ToubinJura 1870 ; BeauquierDoubs 1881 ; GuilleLouhans 1894-1902 ; GarneretLantenne 1959 ; GrandMignovillard 1977 ; BichetRougemont 1979 ; DuraffHJura 1986 « usuel » ; DromardDoubs 1991 et 1997 ; TrouttetHDoubs 1991 ; ColinParlComt 1992 ; DuchetSFrComt 1993 ; RobezMorez 1995 ; DSR 1997 (avec bibliographie), qui signale la sèche au lard ; FEW 11, 586b, siccus.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.