les citations
escargot n. m.
1. 〈Lorraine, Alsace, Territoire-de-Belfort, Haute-Saône (Lure)〉 usuel "viennoiserie individuelle de pâte briochée (à la cannelle, aux raisins ou aux pépites de chocolat, selon les fabriquants), en forme de spirale". Stand. (parfois) pain aux raisins. Synon. région. chinois*, schnecke*. – Escargots aux pépites de chocolat (Boulangerie-pâtisserie du Thillot, Vosges, le 19 juillet 1999).
1. […] une pâtisserie dont j’ai oublié le nom, où je venais, enfant, acheter des « escargots » (nos pains aux raisins parisiens) géants […]. (G. Pudlowski, Je vous écris de Strasbourg, 1988, 116.)
2. Dès trois heures du matin, les noctambules strasbourgeois reprennent des forces ici [dans une boulangerie de Strasbourg] avec des croissants tout chauds. Petits pains à l’eau, au chocolat, brioches et « escargots » sont tout aussi bons. (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 206.)
3. L’homologue de l’incontournable Pain aux raisins, présent dans toutes les boulangeries-pâtisseries de France, est bien sûr l’Escargot, allusion à sa forme en spirale pour se terminer en un cœur moelleux agrémenté de raisins secs. (N. Barbier et E. Perret, Petit Traité d’ethno-pâtisserie, 1997, 143 [sic pour la syntaxe].)
2. 〈Moselle (est), Alsace〉 usuel escargot de viande loc. nom. m. "farce à base de viande enroulée dans une pâte à nouilles façon lasagne et présentée sous forme cylindrique, que l’on coupe en tranches".
4. La mine réjouie, grand-mère évoquait souvent cette délicieuse recette haut-rhinoise qu’elle avait dégustée un jour, dans le bassin potassique, en revenant d’un pèlerinage à Thierenbach. Toutefois, en tant que Bas-Rhinoise, elle ne se hasarda jamais à se lancer dans cette préparation… Je me contentais donc d’imaginer avec fébrilité ces « escargots de viande » jusqu’au jour où Marie-Louise, une téléspectatrice du Sundgau, m’invita à en déguster chez elle. J’y courus et découvris qu’il n’y avait point trace d’escargots dans cette recette économique qui utilise les restes de viande. Ces restes sont étalés sur une pâte à nouille qui est ensuite roulée et coupée en tranches, comme un biscuit roulé, d’où l’image des escargots. / Je mis Ernest [co-auteur de l’ouvrage] au défi de préparer des Fleischschnaka* aussi succulentes. (S. Morgenthaler et al., Les Meilleures Recettes d’Alsace, 1992, 56.)
5. Escargots de viande / Ingrédients : bœuf volaille porc œufs […] / farce […] pâte à nouille / mode de cuisson : cuire dans un bouillon de bœuf ou de volaille en ébullition pendant 25 mn. (Étiquette sur un emballage, Belfort, novembre 1993.)
■ encyclopédie. Recette dans S. Morgenthaler et al., Les Meilleures Recettes d’Alsace, 1992, 56.
■ remarques.
1. Synon. (au sens 1). 〈Moselle (est), Alsace〉 schnecke ou schneckele n. m. « […] Hélène avait apporté [de Hayange, Moselle] à Mélanie de la saucisse* de foie à tartiner, de la tarte au fromage et des schneck tout frais » (A.-M. Blanc, Pays-Haut, 1988, 65) ; « Kougelhopfs, chinois*, nids d’abeille, schnecks, tartes aux fruits, streusel* et compagnie fleurent le frais dans cette boutique de bonne compagnie [à Lembach (Bas-Rhin)] » (Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1995, 89). V. encore s.v. chinois, ex. 2 et 5.
2. Synon. (au sens 2). 〈Surtout Alsace〉 fleischschnecke ou fleischnecke (fleischnacka dans le sud de l’Alsace) n. m. « Dieu punit ceux qui gâchent ses bienfaits. Par souci de Dieu et des économies, on donnait donc une nouvelle identité à ce qui avait cessé de plaire sous son premier jour. […] La viande devenait boulettes ou farce pour les “fleischschnecke” » (H. Dreikaus, Le Monde d’Huguette, 1997, 124) ; « […] exquis jarret caramélisé, très remarquables fleischnackas en salade gratinés à la moutarde […] » (G. Pudlowski, Dernières Nouvelles d’Alsace, 8 août 1997, TE 2) ; « Une tarte à l’oignon crémeuse à souhait, légère et digeste, une assiette de fleischnecke, composée, me semble-t-il, avec de la viande de veau et de porc hachée, mise en pâte à nouilles façon lasagne roulée, cuite avec délicatesse et beaucoup de goût, enfin une tarte au fromage. » (G. Pudlowski, dans Dernières Nouvelles d’Alsace, 14 novembre 1997, TE 2) ; « fleischnecke / 68 F 00 » (Étiquette de la boucherie Stoltz, Strasbourg, Marché du boulevard de la Marne, 28 novembre 1998). V. encore s.v. baeckeoffe, ex. 7 et escargot, ex. 4. □ En emploi métalinguistique « Fleischschnecke : ce terme est composé de deux mots, dont le premier se termine par un “sch”. Tronquer ce double mot en supprimant l’un des deux “sch” (Flei-schnecke ou Fleisch-necke) le rendrait incompréhensible. Quant à la prononciation, elle est facile dès qu’on connaît la signification des deux noms » (Lettre d’une lectrice, Dernières Nouvelles d’Alsace, 15 novembre 1997, TE 2).
◆◆ commentaire. Non pris en compte par la lexicographie générale contemporaine (sauf TLF, qui le donne sans marque, sans exemple et sans date) ni par les relevés régionaux, ces calques récents d’als. schnecke (Schnecken pl. "petits pains en forme d’escargots", dep. 1856 à Mulhouse, v. MartinLienhart 1907, et fleischschnecken f. pl. "mets à base de farce de viande", op. cit.) sont usuels dans plusieurs régions lorraines (où pain aux raisins est à peu près inconnu, comm. d’A. Litaize) et en Alsace, ainsi que dans les régions en bordure de cette aire.
◇◇ bibliographie. Aj. à FEW 2, 1005a, conchylium.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (1) Bas-Rhin, Haut-Rhin, 100 % ; Moselle (est), 90 %. (2) Haut-Rhin, 50 % ; Bas-Rhin, 15 % ; Moselle (est), 10 %. (schnecke ou schneckele) Bas-Rhin, 85 % ; Haut-Rhin, 70 % ; Moselle (est), 65 %. (fleischschnecke ou fleischnecke) Haut-Rhin, 90 % ; Bas-Rhin, 40 % ; Moselle (est), 10 %.