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galinette n. f.
I. 〈Côte méditerranéenne〉 usuel "poisson de la famille des Triglidés, à grosse tête portant des plaques osseuses, et
dont le corps allongé, couvert d’écailles fines, est de couleur rouge". Stand. rouget grondin. – Filet de galinette aux olives « tanches » (Le Monde, 20 octobre 1999, 26). T’es tout rouge ! On dirait une galinette (G. Del Pappas, Massilia dreams, 2000, 67).
1. – […] j’y mets [dans la bouillabaisse] de la rascasse rouge, de la grise et de la
blanche, du poisson Saint-Pierre […] et de la galinette – pour lui [un vacancier parisien], c’était du rouget grondin […]. (Ch. Blavette,
Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 30.)
2. La femme d’un pêcheur me réservait les poissons les plus beaux de couleur : girelles,
roucaoù, galinettes et rascasses. Ma mère attendait que j’ai [sic] fini mon aquarelle pour les mettre sur le feu. (A. Detaille, Les Noyaux de cerises, 1978, 158.)
3. Sardines, merlans […] pageots, rougets, […] galinettes, 80 % des produits de cette remarquable poissonnerie [à Port-Vendres, Pyrénées-Orientales]
sont pêchés dans les eaux méditerranéennes. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 106.)
V. encore s.v. chapon, ex. 7.
II. 〈Ardèche (vieilli), Provence〉 usuel "morceau de viande de bœuf qu’on utilise dans la daube ou le pot-au-feu". Stand. (boucherie) pointe.
4. – Ecoute, Henri. Voilà comment je prépare la daube de bœuf […]. Bon ! Alors, comme
viande, c’est de la galinette de bœuf…
– Oui, tu veux dire du gîte-gîte ! – C’est maigre, mais pas sec. (Ch. Blavette, Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 95.) 5. […] la daube était en honneur les jours de fête et vogues* […]. / Voici la première [recette] telle qu’on me l’a donnée : « On achète un kilo de viande (“galinette”), on le coupe en morceaux que l’on fait mariner avec huile, vinaigre, sel, poivre,
feuilles de lauriers [sic] et clous de girofle […] » (Ch. Forot, Odeurs de forêt et fumets de table, 1987, 190.)
6. Nous haïssions Marseille, port de notre exil. Mais Élise nous avait appris à l’aimer
rien qu’en posant dans notre assiette une portion de galinette noyée dans une sauce légère et savoureuse, ensoleillée par les rondelles de carottes,
qui mijotait depuis l’aube […]. Depuis, Marseille avait pour nous le goût de cette
daube […]. (J. Contrucci, Suite provençale, 1996, 53.)
7. Voici le plat de saison, la daube provençale, avec son morceau d’écorce d’orange séchée,
sa viande choisie « dans le paleron ou la galinette », marinée, séchée, puis sautée vivement et couverte de vin rouge. Maris Ballis règne
sur cette puissante bastide* [une maison d’hôte, près de Vaison-la-Romaine], face aux Dentelles de Montmirail.
Farcis* provençaux, petit gigot à l’ail en chemise, aïoli et soupes de légumes au pistou*, selon les jours. (Le Monde, 8 septembre 1999, 26.)
◆◆ commentaire. Emprunts, avec adaptation phonétique, au pr. galineto, de mêmes sens (Mistral, v. FEW 4, 39b, gallina ; le sens II est attesté en provençal dep. PellasAix 1723). I. Attesté dep. 1817 (« gallinette […] Nom du trigle grondin, ou trigle gurneau […] mais particulièrement du trigle hirondelle », Nouv. Dict. d’hist. nat., v. DDL 6) ; 1894 (« les Galinettes (Trigla corax) » P. Gourret, Les Pêcheries et les poissons de la Méditerranée, Paris, 144). Dans ces deux sens, le mot est absent des dictionnaires généraux contemporains.
◇◇ bibliographie. (I) RostaingPagnol 1942, 124 ; BlanchetProv 1991 ; CampsRoussillon 1991 gallinette [avec l] ; ArmanetBRhône 1993 ; ArmKasMars 1998 s.v. galine ; aj. à FEW, loc. cit. – (II.) Non documenté en français à date ancienne ; FossatBoucherie 1971, 244 ; RoubaudMars
1998, 54 ; BouisMars 1999 ; aj. à FEW, loc. cit.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (I) Pyrénées-Orientales : 70 %.
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