|
rossbif n. m.
〈Moselle (est), Alsace〉 usuel "morceau de viande de cheval, pris dans la longe, que l’on braise après l’avoir fait
mariner et qui est servi en tranches, habituellement accompagné d’une salade de pommes
de terre tièdes". Rossbif de poulain ; rossbiff à l’alsacienne (Carte de restaurant, Strasbourg, janvier 1999).
1. Si beaucoup d’entre elles [les salades alsaciennes] forment le plat principal d’un
repas, certaines constituent des plats d’accompagnement. C’est le cas pour la salade
de raifort, et aussi pour celle de pommes de terre apparue au début du xixe siècle, qui […], chaude ou tiède, […] se marie merveilleusement avec le « Rosbif » du nord de l’Alsace. (Fr. Voegeling, La Gastronomie alsacienne, 1978, 137.)
2. Restaurant-Traiteur « À la Pomme d’or » […] / Eschau [Bas-Rhin] / Spécialités alsaciennes / Tartes* flambées / Pour le Messti* / Rossbiff / Possibilité de livraison à domicile. (Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 15-16 août 1996, n. p.)
3. Robertsau / Vente à l’ouvroir de la paroisse protestante / […] A partir de midi ainsi
que le soir, on pourra à nouveau déguster le fameux « rossbiff maison » avec salade de pommes de terre ou spätzle* à 40 F la portion. (Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 9 novembre 1996, ST3.)
4. Plat traditionnel du messti* à Schiltigheim, le rossbif a le vent en poupe. Après un léger déclin enregistré ces dernières années, il revient
sur le devant de l’assiette […]. Morceau tiré du muscle arrière du cheval (la longe),
le rossbif était autrefois mariné pendant trois jours et deux nuits – « pour cacher l’odeur de viande faisandée ; il n’y avait pas de congélateur. Aujourd’hui,
il marine une nuit seulement » – dans un mélange à base de vin et de mirepoix de légumes. […] Mais attention, l’accompagnement
a lui aussi son importance […]. Si depuis quelques années les frites ont colonisé
le plat, les spécialistes parient toujours sur l’intangible salade de pommes de terre.
(Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 13 août 1997, ST 3.)
5. Rossbif Alsacien avec spätzele* ou salade de pommes de terre. (Carte d’une winstub*, Strasbourg, octobre 1997 ; « Le vrai rossbif, c’est de la viande de cheval », patronne de l’établissement, environ 45 ans.)
6. De son enfance strasbourgeoise, il [Herbert Léonard] a gardé un souvenir intact du
rossbif mangé lors du Messti* de la Krutenau. À l’occasion de cette grande fête annuelle, tous les restaurants
affichaient à leur menu cette spécialité de cheval braisé. « Avec ma sœur et mes parents, je me rendais à pied, de la place Sainte-Aurélie, où
nous habitions, jusqu’à la Krutenau pour déguster cette viande qui mijotait longtemps
dans une sauce au vin rouge. C’est très bon, accompagné d’une salade de pommes de
terre tiède, de frites, de spätzle* […] ! » (S. Morgenthaler, À la table de Simone, 1997, 53.)
7. L’association Sports, loisirs et culture de Schaeffersheim [Bas-Rhin] invite à son
prochain dîner dansant qui aura lieu le samedi 8 novembre à 20 h, à la salle polyvalente.
/ Le menu […] comprend le potage, un rossbiff ou un waedele [= jarret de porc] et leurs accompagnements, le dessert, le café […].
(Dernières Nouvelles d’Alsace, éd. Strasbourg, 28 octobre 1997, ER 1.)
V. encore s.v. messti, ex. 5.
■ graphie. Pour la graphie avec ‑ss‑, voir le commentaire ci-dessous. Par ailleurs, la consonne
finale est parfois doublée (v. ici les ex. 2-3 et 7).
■ encyclopédie. Ce plat est traditionnellement consommé à l’occasion du messti* (v. ici les ex. 2, 4, 6 et s.v. messti, ex. 5). En dehors de l’Alsace, il ne semble pas que la restauration propose de viande
de cheval à la clientèle.
◆◆ commentaire. Fr. rosbif "morceau de viande rôtie ou à rôtir", emprunt à l’angl., roast-bef, littéral. "viande de bœuf rôtie" est attesté dep. la fin du 17e siècle (1691 « Grande Entrée d’un Ros-de-bif de Mouton » Massialot, Le Cuisinier roial et bourgeois ; 1755 rosbif, TLF). Il s’agit alors essentiellement de viande de mouton (le terme ne semble s’être
appliqué, en France, au bœuf que dans les premières décennies du 19e siècle)a. Sans doute, de nos jours, « l’usage […] d’appliquer rosbif à une viande autre que le bœuf n’existe plus communément dans la langue contemporaine,
sauf pour le cheval : un rosbif de cheval » (DupréEnc 1972, dans TLF) : ce dernier emploi est absent de GLLF, Rob 1985 et NPR 1993-2000,
mais il est signalé, sans marque diatopique toutefois, dans Lar 2000. Mais l’emploi
de rossbif en Alsace au sens exclusif de "viande de cheval" est probablement dû à une réinterprétation du mot par all. et als. Rob "cheval" (qui entraîne la graphie avec ‑ss-).
a Communication de M. et Ph. Hyman, qui s’appuient sur les ajouts d’un nommé Fouret
à l’édition de 1820 du Cuisinier Impérial de Viard (1re éd., 1806).
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.
|