fricandeau n. m.
les citations
Var, Gard, Hérault, Aude, Tarn, Lozère, Haute-Loire (Saugues) usuel "boulette de hachis de viande et de foie de porc, enveloppée du péritoine du porc". Stand. crépinette. Synon. région. bougnette*, caillette*. – Petits pains garnis de fricandeaux (J.-Cl. Libourel, Antonin Maillefer, 1997 [1996], 254). Ce charcutier, il te fait de ces fricandeaux, que* je t’en dis que ça ! (MazodierAlès 1996).
1. Le soir même [de l’abattage du porc], il y aurait de la sanguette*, de bons rôtis, des fricandeaux enveloppés dans la fine crépine, de la saucisse et du lard, du roulé de couenne, des fritons*, des jambons aussi d’un autre cochon qui avaient fumé dans la cheminée. (R. Sabatier, Les Noisettes sauvages, 1983 [1974], 300.)
2. […] une miche de pain, un plat où trônaient trois gros fricandeaux, un fromage du pays et un litre de vin. (M. Maldinier, Mon enfance dans les Monts de Lacaune, 1996 [1984], 57.)
3. À plusieurs reprises, mon père vint me voir. C’était toujours aux environs du premier de l’an*. Il m’apportait, entre autres choses, un pli [= rond] de saucisse et quelques fricandeaux. (N. Calmels, L’Oustal de mon enfance, 1985, 232.)
4. [Dans une charcuterie de Carcassonne] […] des saucisses de couenne pour escorter des plats de lentilles, des fricandeaux (de savoureux pâtés de foie de porc enveloppés dans la crépinette) […]. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 60.)
5. Ma grand-mère […] allait laver les tripes au ruisseau le plus proche […] et revenait les doigts rouges de froid. Ces tripes servaient à confectionner les saucisses, les boudins et les fricandeaux. (J.-Cl. Carrière, Le Vin bourru, 2000, 88.)
— Emploi non-comptable
6. Ce petit Atger, il considérait un peu la maison des Rabier comme la sienne. Clémentine ne comptait pas le nombre de fois où, dans son enfance, il était venu goûter. Et elle mettait toujours épais comme le doigt de fricandeau sur sa tartine […]. (S. Pesquiès-Courbier, La Cendre et le feu, 1984, 44.)
— Au sing. à valeur générique.
7. Et c’est aussi [la gourmandise] le péché le plus facile à commettre pour un Lozérien. Il est à peine concevable, en effet, qu’au pays du fricandeau, des manouls*, de l’oreille farcie, des truites, des morilles et de la soupe de raves, il est à peine concevable, dis-je, que des hommes et des femmes, pétris de saine argile, aient la force et le courage de contrôler leur appétit. (L. Buffier, « Le paradis perdu », Lou Païs 196, 1973, 250.)
8. Chaque fois qu’elle a pu elle a enseigné à Griotte ce qu’elle-même savait depuis toujours : la vie simple, quotidienne, comme de faire la soupe du cochon, le fricandeau, ou de faire téter un chevreau […]. (R.-A. Rey, Griotte, 1979, 12.)
9. Le fricandeau se consomme nature ou avec des cornichons en entrée […]. En plat de résistance, il est accompagné de légumes ou de coquillettes. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 163.)

encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Languedoc-Roussillon, 1998, 162-163.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1756 dans le français d’Alès (« Fricandêou, Godiveau de porc & non, fricandeau. Cette espèce de godiveau est fait de la fressure de porc hachée menu & enveloppée […] de cette membrane graisseuse appelée épiploon par les Anatomistes » Sauvages, v. RézeauNorm, 210), fricandeau est donné dans ce sens comme désignant une « spécialité du Sud-Ouest » par certains dictionnaires généraux contemporains (TLF, Rob 1985) ou au sens de "petit pâté du Massif central" (Lar 2000) ; il est plus exactement caractéristique du français du Languedoc orientala et de l’est de la Haute-Loire. On le distinguera d’un autre sens, plus ancien ("morceau de viande, notamment rouelle de veau, piqué de lardons, braisé ou poêlé, souvent servi avec de l’oseille", dep. 1548, Rabelais, v. TLF), souvent le seul enregistré par les dictionnaires généraux (Littré, GLLF, NPR 1993-2000). Développement sur fr. fricasser (interprété à tort comme un dérivé en ‑asser), avec le suffixe ‑eau et l’infixe ‑and- (d’après TLF).
a A. Gide, Si le grain ne meurt, 1923, 379 l’atteste en référence à Uzès (Gard), lors de vacances chez sa grand-mère : « […] des boulettes de porc, truffées, confites dans la graisse, succulentes, qu’on appelait des "fricandeaux" » (d’après Frantext).
◇◇ bibliographie. Sauvages 1756 ; AnonymeHippolyteF ca 1800 ; VillaGasc 1802 « fricandeau, pour des caillettes » ; FossatBoucherie 1971 ; ALLOr 567* ; CampsLanguedOr 1991 ; FréchetAnnonay 1995 (dans la métalangue s.v. caillette) ; MazodierAlès 1996 ; FEW 3, 793a, frigere.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø. EnqCompl. 1999 : Taux de reconnaissance : Gard, 90 % ; Hérault, Var, 50 % ; Alpes-de-Haute-Provence, 10 %.