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teurgoule n. f.
〈Basse-Normandie〉 usuel "riz au lait parfumé à la cannelle, cuit au four".
1. Un hourvari bachique s’élevait par bouffées au-dessus du toit des Cruchalot. Julien
s’aventura jusqu’à l’épicerie-café, la contourna par la haie de buis, et découvrit
[…] une pleine tablée de villageois festoyant les pieds dans l’herbe, à la lumière
safranée des lampes à pétrole. Des moques [= tasses] de cidre circulaient, des teurgoules, des volailles rôties, des tripes, des crêpes […], tout cela dans un désordre naturel,
car certains commençaient, et d’autres ne finissaient plus. (J.-L. Ezine, La Chantepleure, 1983, 164.)
2. Et pour terminer, elle apportait triomphante, la brioche et la teurgoule dans sa terrine au riz lentement mijoté au four dans le lait sucré et vanillé. (La Table & ma cuisine, n° 62, juillet-août 1983, 11.)
3. […] il allait chercher le grand plat de teurgoule. Une croûte dorée au-dessus qui sentait la cannelle et la vanille, qui donnait une
envie immédiate d’y plonger une cuillère ! (S. Anne, Victorine ou le pain d’une vie, 1985, 277.)
4. Chacun trouva, debout, appuyé contre ses verres, marqué de son nom par la main de
la mariée, un rectangle de carton décoré qui lui détaillait ce menu […]. C’est la
cuisinière qui l’avait rédigé, en bon français, et un imprimeur de Saint-Lô qui l’avait
exécuté.
Potage mimosa Langue de bœuf sauce piquante Rouelle de veau Asperges sauce poivrade Poule au blanc Haricots verts au velouté Gigot d’agnelet braisé Quelques feuilles du jardin Teurgoule et brioche Petits fours Gâteaux secs Pièce montée (H. Gancel, Le Bâton de dignité, 1995, 50.) 5. La confrérie de la Teurgoule a vingt ans [titre] / La « Teurgoule » comme l’appellent bon nombre d’Houlgatais vient de fêter ses vingt ans. (Ouest-France, éd. Caen, 11 juin 1998, CAN 21).
V. encore s.v. bourdelot, ex. 3.
□ Suivi d’un énoncé définitoire ordinaire.
6. Et, quand elle nous proposait sa teurgoule, ce riz au lait délicatement et délicieusement aromatisé de cannelle, qui est comme
chacun sait une spécialité populaire normande, avant même que la première bouchée
n’eût effleuré la langue, une sensation divine irradiait dans tout le corps, comme
une douceur du ciel. (H. Gancel, Le Bâton de dignité, 1995, 34.)
V. encore ici s.v. bourre-goule.
■ variantes. peu usuel tordgoule « Une sympathique ferme-auberge où l’on sert la simple, savoureuse et vraie cuisine
normande. Tripes, poulet de grain, tordgoule (riz au lait à la cannelle), fromages normands, cidre… Tout est du terroir » (R.-J. Courtine, Guide de la France gourmande 1981, 1980, 50).
■ synonymes. moins usuel bourre-goule « La teurgoule* ou bourre-goule est le dessert le plus populaire en Basse-Normandie : du riz au lait à la cannelle
cuit pendant des heures au four du boulanger dans une vaste terrine en grès, à bec
de préférence » (L’Événement du jeudi, 20 juillet 1989, 113).
■ encyclopédie. Recettes de « Bourre-goule », « Tort-goule » et « Teurgoule de Vire » dans S. Morand, Gastronomie normande, 2000 [1970], 353-355.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1926 tord-goule (« Avec du riz et de la cannelle on confectionne dans la plaine de Caen un gâteau traditionnel
appelé terrinée ou tord-goule. Il est très en honneur dans ce pays, particulièrement réputé pour la bonne cuisine » Larousse ménager) et 1929 teurgoule (Les Sans-filistes gastronomes, Les Belles Recettes des provinces françaises), tous les deux dans HöflerRézArtCulin. Emprunt au normand teurt-goule, de même sens (MoisyNormand 1887), parfois adapté en tord(-)goule, littéral. "(qui) tord la goule*", parce que ce mets, pris à pleines cuillerées, remplit facilement et déforme la bouche.
Le synon. bourre-goule, littéral. "qui bourre la goule*", attesté dep. 1924 (v. HöflerRézArtCulin), est absent de FEW 1, 641b, burra et 4, 310b, gula et des dictionnaires généraux du français.
◇◇ bibliographie. RLiR 42 (1978), 189 (Normandie) ; LepelleyBasseNorm 1989 ; BrasseurNorm 1990 ; LepelleyNormandie
1993 ; FEW 13/2, 86b, torquere.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Basse-Normandie, 75 %.
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