les citations
farcidure ou farce-dure n. f.
〈Surtout Lot, Corrèze, Dordogne〉 usuel
1. Le plus souvent au pl. "boulette de pommes de terre râpées auxquelles on incorpore un hachis de lard et d’herbes, que l’on fait pocher et que l’on consomme généralement avec du petit salé ou de l’andouille". Petit salé aux farcidures (Fr. et L. Goustine, Lo Topin de la Marieta ou la bonne cuisine en Limousin, 1979, 123). C’est un sport national maintenant pour les clubs du troisième âge d’aller manger les farcidures (Témoignage oral, 27 juillet 1999, locutrice de la région de Tulle).
1. […] la fête champêtre. Elle se déroule chaque année, au début de l’été, sur un terrain situé aux portes de Tulle. On y mange des escargots, de l’andouille et du petit salé, accompagnés de « farcidures » (plat local). (D. Tillinac, Spleen en Corrèze, 1984 [1979], 94.)
2. […] les farces-dures qu’elle cuisait dans le bouillon de la soupe et servait avec des morceaux de petit salé. (Cl. Duneton, Le Diable sans porte, 1981, 203.)
3. Retirer le salé et l’andouille cuits, maintenir le bouillon à faible ébullition et y plonger les farcidures 3/4h environ. (Cl. Michelet et B. Michelet, Quatre Saisons en Limousin, 1992, 93.)
V. encore ici ex. 4 ; heure, ex. 3.
□ En emploi métalinguistique.
4. Farcidures à l’oseille [recette] / En fait l’appellation est « farces-dures », à ne pas confondre avec les « poues » […]. (Les Maîtres cuisiniers de France, Les Recettes du terroir, 1984, 305.)
— En appos. Le repas farcidures de l’Union nationale des retraités et personnes âgées (UNRPA), section de Tulle, aura lieu le dimanche 20 février, salle Marie-Laurent (La Montagne, éd. Tulle, 2 février 2000, 5).
— Dans le syntagme farcidure/ farce (-) dure de pomme de terre (à fonction désambiguïsante et qui paraît peu usuel).
5. Autre spécialité de notre région : les farces dures de pommes de terre rapées [sic]. On les pétrit en boules grosses comme le poing, mélangées à un farci* ; on les fait cuire avec des légumes et on les consomme avec une viande en sauce un peu épaisse, du civet de préférence. (M. Peyramaure, Un monde à sauver, 1996, 183-184.)
● Au singulier avec une valeur générique.
6. [Dans le Limousin] […] l’andouille se sert […] avec la farcidure de pommes de terre. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 304.)
■ encyclopédie. Recette de « Farcidure de pommes de terre à la corrézienne » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 183-184.
2. "galette épaisse à base de pommes de terre râpées (ou de pain trempé) et d’un hachis de lard et d’herbes". Farcidure en galette (Fr. et L. Goustine, Lo Topin de la Marieta ou la bonne cuisine en Limousin, 1979, 123).
3. "boule de pâte à pain (ou de pâte briochée) que l’on poche et que l’on consomme le plus souvent avec le petit salé et les légumes du bouillon".
7. Parfois, en Quercy, le salé cuit à l’eau en pot-au-feu est accompagné de farcidure. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine du Périgord, 1979, 90.)
8. Très particulières sont les « farces dures » (pâte de farine de blé fermentée cuite dans un bouillon parfumé avec un bouquet garni) […]. (Pays et gens de France, n° 100, la Corrèze, 20 octobre 1983, 20.)
9. « Marie, tu monteras la marmite, vers midi, pour la farcidure. Je l’ai mise à lever sous l’édredon de notre lit […]. » (R. Eymard, Nous sommes tous des Nez noirs, 1988, 137.)
10. Farcidure / Avec 500 g de pâte à pain, mélanger 4 œufs entiers, un verre d’eau chaude salée et un peu de farine de froment. Pétrir longuement et laisser lever deux heures […]. / Reprendre la pâte et la travailler en ajoutant de l’oseille grossièrement hachée et du lard gras râpé. / Faire de cette pâte des boules de la grosseur du poing. Les cuire une demi-heure dans la soupe ou du bouillon. Egoutter, laisser refroidir, couper en tranches et passer celles-ci au beurre. (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 304-305.)
11. Égoutter la farce dure et la présenter coupée en tranches sur un plat chaud, en accompagnement de viandes bouillies. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 183.)
V. encore s.v. gonfle, ex. 6 ; heure, ex. 3.
● Au sing. avec une valeur générique.
12. Je ne saurais oublier dans ce florilège de la gastronomie rustique, la farce dure. Dans certaines régions, en Périgord notamment, on l’appelle la mique. C’est une énorme masse de pâte levée que l’on déguste à grosses tranches séparées à la fouchette, pas au couteau, ce qui constitue un comportement hérétique. On la fait cuire, au bouillon ou à la vapeur, avec du petit salé et des légumes. On sert le bouillon dans des assiettes creuses, avec le chabrol* obligatoire. (M. Peyramaure, Un monde à sauver, 1996, 183.)
■ encyclopédie. Recette de « Farce dure limousine » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Le Limousin, 1998, 183.
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1912 au sens 3 (« Le Limousin […]. Servez la soupe avec les légumes, puis à part les farcidures avec le petit salé » Pampille, Les Bons Plats de France, 135, dans HöflerRézArtCulin) et dep. 1928 aux sens 1 et 2 (« Limousin […] / La farcidure de froment […] / La farcidure de pommes de terre […]. C’est avec cette farcidure ou la précédente que l’on mange les andouilles limousines. […] / La farcidure de pommes de terre poêlées […] Le plat est d’autant meilleur qu’il est moins épais et plus croustillant » A. de Croze, Les Plats régionaux de France, 166-168), le terme est caractéristique du français du Limousin (surtout Corrèze) et du Lot. Empr. à l’occ. (lim.) farciduras, de même sens (attesté dep. 1912 dans Pampille, loc. cit.)a, d’abord "ce qui sert à farcir, farce". La variante française farce(-)dure est un transfert au plus près de la variante dialectale [farʃə'dyra] pl. (cf. déjà forceduro "farce" dans BéronieTulle 1823 s .v. forci), suivie d’une réinterprétation graphique et sémantique. Le mot est absent des dictionnaires généraux contemporains.
a Peut-être, en fait, dès 1809 dans la fable imitée de La Fontaine, « Les Membres et l’Estomac » par J. Foucaud : les membres se disent qu’ils sont bien bêtes de se donner tant de peine Per prepora lâ farcidurâ De queu Moussu Rojo-Bouten (J. Foucaud, Poésies en patois limousin, éd. Émile Ruben, Paris, 1866, 107). Ruben traduit "de préparer les hachis" (cf. glossaire) ; La Fontaine (III, 2, 12) dit « fournir ses repas ».
◇◇ bibliographie. HöflerRézArtCulin ; aj. à FEW 3, 414b, farcire.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Corrèze, 90 % ; Dordogne (nord), 50 % ; Haute-Vienne, 30 % ; Creuse, 10 %.
J.-P. Chambon – P. Rézeau