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osseline n. f.
〈Surtout Aude, Ariège, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Aveyron, Limousin, Hautes-Pyrénées,
Pyrénées-Atlantiques〉 boucherie, vieilli "partie supérieure et latérale du ventre d’un animal de boucherie, du côté de la cuisse". Stand. bavette.
1. Lorsque les femmes étaient revenues de laver les boyaux dans l’eau glacée du ruisseau
proche, à midi, on mangeait la fricassée*. C’est un plat délicieux, où l’on cuit ensemble des morceaux de foie, la rate, l’osseline, les ris dans une sauce d’oignons abondamment épicée, qu’on versera sur des grillades
de pain aillé. (M. Secondat, Contes et Légendes du Périgord, 1970, 122 [d’abord paru dans le journal Espoirs, février 1949].)
□ En emploi métalinguistique ou autonymique.
2. Mieux encore, si l’on a la chance d’avoir dans ses relations un boucher ou un commis
d’abattoir, on pourra, suprême régal, cuire sur la braise ardente un « faudil » (en occitan : faoudil), c’est-à-dire le diaphragme du bœuf que lorsqu’on veut parler
français on appelle « osseline ». Ce mot n’existant dans aucun dictionnaire, ne perdez pas votre temps à le chercher ;
c’est encore une invention toulousaine. (M. Thourel, Vivre à Marengo, 1985, 131.)
3. La boucherie et la cuisine défendent assez bien leur vocabulaire venu tout droit de
l’occitan avec l’osseline, les coustelous*, les grattons* […] et l’indispensable cansalade*. (Y. Rouquette, « Histoires de parler », Toulouse, 1991, 143.)
◆◆ commentaire. Terme d’origine obscure, non pris en compte par la lexicographie générale, en usage
(souvent vieillissant) dans le français du Sud-Ouest ; Fossat formule, « avec les réserves d’usage dans ce domaine périlleux », l’hypothèse d’un rattachement à *avicellina "oiseau", qui offrirait l’avantage de s’inscrire dans le paradigme sémantique des termes de
boucherie où un muscle est désigné par un nom d’oiseau (ainsi galinette*, macreuse), mais cette hypothèse n’est pas retenue dans FEW 25, aucellus.
◇◇ bibliographie. SéguyToulouse 1950 « répandu dans le Sud-Ouest » ; FossatBoucherie 1971, 239 ; GonthiéBordeaux 1979 ; DuclouxBordeaux 1980 ; SuireBordeaux
1988 ; BoisgontierAquit 1991 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; MoreuxRToulouse 2000 « 3 de nos 4 informateurs jeunes l’ignorent, contrairement aux deux plus jeunes informateurs
de Boisgontier ».
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Ariège, Haute-Garonne, Tarn-et-Garonne, 100 % ; Tarn, 75 % ;
Aveyron, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, 50 % ; Gironde, Lot-et-Garonne, 20 % ;
Dordogne (nord), Corrèze, 10 % ; Creuse, Landes, Haute-Vienne, 0 %.
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