rillon n. m.
les citations
I. Indre-et-Loire, Languedoc, Lot-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde usuel Au pl. "résidus croustillants de la fonte de la panne de porc". Synon. région. chichon*, chon*, friton*, graisseron*, gratton*, grillon*.
1. Son andouillette [d’un charcutier de Montrichard, Loir-et-Cher] mérite aussi l’intérêt comme ses rustiques quiches tourangelles élaborées à base de rillons maigres et de rillettes. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 73.)
2. […] ils [un couple de boulangers] font boulangerie-pâtisserie, mais également traiteur. / Leur spécialité : le pain tourangeau agrémenté de rillons et d’échalottes. (La Nouvelle République du Centre-Ouest, 21 septembre 1999, 8.)
V. encore ici ex. 2.
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
3. Les rillons / Il s’agit des petits morceaux de viande maigre de la panne du porc, recueillis après la fonte de la graisse. On peut les consommer tels quels ou en confectionner des sortes de pâtés. On en assaisonne aussi des galettes, autrefois faites à la maison, aujourd’hui cuites et vendues par les boulangers. Les rillons sont connus sous le nom de « fritons »* en français régional, dans le centre et l’ouest du domaine (Hérault, Aude, Aveyron). (ALLOr 571*.)
II. Maine-et-Loire (Saumur), Vendée, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher usuel Le plus souvent au pl. "gros cube de viande de porc cuit dans la graisse, qui se mange tiède ou froid". Synon. région. friton*, graton*, grillon*, rillaud*, grosses rilles*.
4. – Je voudrais bien des rillons, je vous dirai…
La charcutière aux bras potelés, le corsage bâillant sur la ligne des seins, se penchait, se servait de pincettes de bois pour saisir ces morceaux de poitrine de porc qui avaient cuit pendant des heures, interrogeait Olivier du regard. (R. Sabatier, Les Fillettes chantantes, 1980, 156.)
5. À propos, il faut goûter les rillons très chauds, quand la charcutière les apporte de la cuisine, tels des caramels fumants. Rillaux [v. rillaud], rillons, rillettes. Un pays [la Touraine] où le cochon se décline gaiement. (A. Schifres, Ceux qui savent de quoi je parle comprendront ce que je veux dire, 1986, 27.)
6. Le gourmand Balzac définissait les rillons de Tours comme « des résidus de porc sautés dans sa graisse qui ressemblent à des truffes cuitesa ». Depuis, Vouvray a pris la relève […]. Les rillons comme les rillettes à la fine mouture sont relevés d’une goutte de vouvray ce qui leur donne un arôme et une saveur incomparables. (É. de Meurville & M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 86-85.)
a « Ils se pourléchaient en vantant les rillons, ces résidus de porc sautés dans sa graisse et qui ressemblent à des truffes cuites » Balzac, Le Lys dans la vallée, 1836, Frantext. Dans ce passage, le mot correspond peut-être au sens I analysé ici (malgré le rapprochement avec le sens II qui est fait dans les ex. 6 et 8).
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
7. Mais des rillons aussi [en Touraine], morceaux confits dans la graisse fondue, salés et aromatisés, vieux compagnons de pêche ou de promenade en forêt quand le moment arrive de s’orienter ou de reprendre des forces et de la patience. (J.-P. Quélin, dans Le Monde, 25 mars 1998, 27.)
□ Dans un énoncé définitoire ordinaire.
8. Quant aux rillons, c’est le dessus de la marmite des rillettes, des cubes de viandes entrelardées ou plutôt des « résidus de porc sautés qui ressemblent à des truffes cuites », comme le disait Balzaca. (L’Événement du jeudi, 19 juillet 1990, 121.)
a V. note précédente.
9. De tout temps, le rillon a été considéré en Touraine comme la meilleure des cochonnailles. Spécialité tourangelle par excellence (son cousin d’Anjou, le rillaud*, étant reconnaissable à sa couenne, sa chair plus rosée et sa forte carrure), les rillons sont donc des cubes de poitrine de porc qui ont subi une cuisson de deux heures environ dans de la graisse. Lorsqu’ils sont bien dorés […], le charcutier n’a plus qu’à les égoutter. (Le Magazine de la Touraine, n° spécial Saveurs de Touraine, 1998, 20.)
— Dans le syntagme gros rillons. Des pots de rillettes, du pâté, de gros rillons (P. Goubert, Un parcours d’historien, 1996, 22).
10. Après Noël, les sorties de messe se prolongeaient plus encore. On apportait au portail de l’église les offrandes de la crèche : platées de fressure*, terrines de pâtés ourlés de graisse blanche, gros rillons, paniers de pommes encore appétissantes malgré leurs rides. (J. Néraud, Ma Rue, 1999, 94.)

◆◆ commentaire. Après quelques attestations sporadiques (Cotgr 1611, au sing., vraisemblablement d’une source régionale ; au déb. du 18e s. à Toursa), ce mot est régulièrement attesté dep. le 19e siècle pour désigner une réalité de Touraine : 1833 (« Rillon de Tours », La Cuisinière de la campagne et de la ville, dans HöflerRézArtCulin) et 1836 dans Balzac (cf. ici ex. 6 et 8). Le sens I est donné sans marque diatopique dans Littré, GLLF, TLF (« gastronomie ») et NPR 1993, mais comme « régional » dans Rob 1985 ; le sens II est sans marque diatopique dans TLF (« gastronomie ») et NPR 1993-2000, mais marqué « régional » dans Rob 1985 et « spécialité tourangelle » dans Lar 2000. Il est dérivé sur fr. région. rille*, avec le suff. ‑on.
a Œuvres diverses de Mr de Grécourt. Nouvelle édition […], Londres, s.d., t. 7, 12 : « Et lon lan la, l’on vous va donner Des ris, des ris, des rillons, des rillettes, Et lon lan la, l’on vous va donner Des rillons à votre dejeuner » [Rédaction ca 1710-1720, du Tourangeau Grécourt (1683-1743)]. Comm. de P. Enckell.
◇◇ bibliographie. JaubertCentre 1864 (I) ; MoisyNormand 1887 (I) ; LarGastr 1938 s.v. rillettes (II) ; SimonSimTour 1995 (II) ; HöflerRézArtCulin ; ALCe 752* (deux points en Loir-et-Cher au sens II) ; ALLOr 571, ALLOc 453 et ALG 1181 ont ‘rillons’ (au sens I) comme titre de carte ; FEW 10, 217b, regula.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : (II) Indre-et-Loire, 100 %.